BOLOGNA - Qualcuno li definisce i veri e unici spaghetti alla bolognese, qualcuno li associa al ricordo di vigilie di Natale, più povere ma profondamente sentite: sono gli spaghetti con il tonno alla bolognese che da oggi entrano ufficialmente a far parte delle trenta ricette tradizionali bolognesi depositate dall'Accademia Italiana della Cucina alla Camera di commercio di Bologna.
Si tratta degli unici spaghetti presenti dall'inizio del secolo sulle tavole bolognesi, spiega la Camera di Commercio, soprattutto nei giorni di magro che la religione imponeva. Al pari di una trentina di altre ricette, la preparazione ha superato il severo regolamento procedurale ed è stata registrata con atto notarile. La ricetta per il condimento degli spaghetti prevede tonno sott'olio di qualità, cipolla rosata (possibilmente di Medicina), pomodori freschi o una scatola di pelati, sale e olio. Due le varianti ammesse: l'aggiunta di un tocco di sapore dato dalle acciughe o dal prezzemolo.
L'indicazione tra gli ingredienti di alcune ricette dello spicchio d'aglio e del peperoncino nasce invece da contaminazioni provenienti dall'altra ricetta di spaghetti al tonno maggiormente diffusa: quella romana, attestata su un ricettario di grande diffusione come Il talismano della felicità, scritto dalla romana Ada Boni.
