Ingredienti
Per 4/6 persone
Per il seitan
400 g (meglio in un unico pezzo) di seitan
3 carote
1 cipolla grande
2 coste di sedano
8 bacche di ginepro
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
3 foglie di salvia
1 spicchio di aglio
600 ml di vino rosso corposo
150 ml brodo
1 cucchiaino di fecola
Olio evo 8 cucchiai
Per le cipolline
400 g di cipolline borrettane
150 g circa di vino rosso corposo:
4 cucchiai olio evo
2 cucchiaini di zucchero di canna
1 foglia di alloro
Sale/pepe
Procedimento
Lavare e mondare tutte le verdure. Tagliare a pezzi sedano carota e cipolla, schiacciare le bacche di ginepro, porre le verdure e le erbe aromatiche in una boule, versare il vino unire il seitan in un unico pezzo, coprire e lasciare tutta la notte in frigorifero rigirando il seitan in modo che la marinatura risulti uniforme.
Scolare le verdure dalla marinata, scaldare tre cucchiai di olio evo in una padella antiaderente e far rosolare le verdure insieme ad un rametto di rosmarino, una foglia di alloro e una di salvia. Quando le verdure sono ben rosolate, porle in una casseruola, aggiungere il vino, 200 g di brodo vegetale (o quello di cottura del seitan) e fare cuocere a fiamma moderata finché le verdure saranno molto morbide e il vino si sarà ridotto circa della metà (circa 20 minuti). Con il frullatore ad immersione omogeneizzare il tutto il più possibile, poi passare il composto ottenuto al colino ricavando tutto il liquido possibile. Porlo in una casseruola, stemperare un cucchiaino di fecola in poco liquido, aggiungerlo al resto e fare addensare leggermente la salsa aggiustando di sale e pepe. Affettare il seitan sottile, ripassarlo in padella con tre cucchiai d’olio e un rametto di rosmarino senza farlo asciugare, rosolandolo solo leggermente, poi porlolo nella salsa e lasciarlo insaporire. Servire il seitan caldo nappato con la salsa.
In una padella antiaderente scaldare quattro cucchiai d’olio evo con una foglia di alloro. Aggiungere le cipolline e farle rosolare bene rigirandole aggiungendo anche un po’ di sale finché saranno ben dorate. Aggiungere lo zucchero di canna chiaro e fare caramellare le cipolline, rigirandole con un mestolo. Aggiungere il vino rosso e farle cuocere finché saranno tenere (circa 25 minuti) aggiustando di sale e pepe e se necessario e aggiungendo ancora un pizzico di zucchero.
Ricetta e foto Chef Simona Malerba