- ROMA - La rosetta, uno dei pani piu' tipici - insieme alla ciriola - di Roma, non sembra piu' buona come un tempo. ''A fine giornata e' meno croccante, e non ha piu' nemmeno la forma tipica della rosetta, i tagli sulla parte superiore sembrano solo disegnati. E questo perche' negli ultimi anni e' stato dimezzato il sale nell'impasto''. Il grido d'allarme, lanciato alla settima edizione di 'Culinaria-il gusto dell'identita' e' del fornaio-pizzaiolo Stefano Callegari, secondo il quale ''per salvaguardare gusto e pressione arteriosa il sale andrebbe tolto in cucina, e no nei pani tradizionali''.

La ricetta tradizionale di rosetta, spiega, prevede un 2% di sale rispetto alla farina. Adesso gran parte dei forni, in linea con le indicazioni del ministero della Salute, ha ridotto all'1% il sale nel pane, ''ma il dimezzamento del sale - lamenta - accelera la lievitazione, facendo tuttavia perdere la croccantezza e la stessa forma caratteristica dell'impronta: e' raro trovare una rosetta col 'cicciolo' sporgente. Tutti se ne stanno lamentando, fornai e clientela. Per questo, nei pani tradizionali, occorre recuperare la ricetta originale, e contenere il sale in altre pietanze non lievitate''.

Il sale ''e' un problema per la salute, e aumenta i rischi di ipertensione cardiaca. E il cloruro di sodio - ha ricordato Silvia Migliaccio, nutrizionista dell'Universita' del Foro Italico - e' gia' presente in molti alimenti, anche perche' e' un conservante. Occorre rieducare tutti a diminuire il sale aggiunto, usando spezie ed altri aromi. O almeno dando preferenza a formaggi e affettati meno stagionati. A tavola va trovato un equilibrio, soprattutto in alimenti quotidiani come il pane. Se non si consuma pane 'sciocco', alla toscana, il sale va diminuito nel piatto''.

Piu' tranchant il nutrizionista dell'universita' Cattolica di Piacenza Giorgio Calabrese che fa proprio l'appello del ministero della Salute per il calo dei consumi di sale. ''Anche perche' - ha sottolineato Calabrese - laddove la dieta si basa sul pane sciapo, tipicamente in Toscana e Umbria, le Asl di riferimento registrano un abbassamento del rischio di insorgenza dell'ipertensione. Ci sono quindi pani a zero sale buoni. Per gli altri pani tradizionali artigianali si puo' andare a calcolare il quantitativo minimo di sale necessario alla produzione tipica, ma l'eccezione deve salvaguardare la linea salutista: i consumi degli italiani superano troppo spesso di cinque volte il fabbisogno''.

Eppure il sale sembra attrarre il mondo dei buongustai. A Culinaria spazio ad hoc dedicato ai 'Fiocchi di sale', cristalli naturali, lavorati secondo la tradizione di Cipro ma al passo coi tempi: la forma piramidale ne dovrebbe permettere l'utilizzo di una quantita' minore.