(ANSA) - ROMA 18 JUL - De los culurgiones sardos a los
cjarsons friulanos, de los tortellini boloñeses a los
cappelletti románicos, está listo el primer árbol genealógico de
las pastas rellenas italianas, obtenido aplicando por primera
vez un método científico propio de la biología a uno de los
elementos más emblemáticos de la cultura italiana.
El resultado se debe al estudio liderado por la Universidad
de Padua, en el que también participaron la Universidad de Bari,
la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo (Cuneo) y
la Universidad Federico II de Nápoles.
El análisis, publicado en la revista Discover Food, indica
que la pasta rellena, nacida en Eurasia, llegó primero al norte
de Italia y de allí se extendió al resto de la península.
Los investigadores dirigidos por Vazrick Nazari
seleccionaron 28 formatos representativos de todo el territorio
italiano y, analizando sus características como ingredientes,
tamaño y plegado, desarrollaron un árbol filogenético que
reconstruye el probable origen y difusión de la pasta rellena en
Italia y las "relaciones" entre las diversas formas.
De aquí surgió una distinción principal entre dos grandes
"familias": la de los tortellini, más tridimensional, y la de
los ravioli, más planos. Ambos grupos parecen haberse originado
en el norte de Italia.
Los únicos extraños a estas dos familias parecen ser los
culurgiones sardos: esto sugiere que, en Cerdeña, la tradición
de la pasta rellena puede haber surgido de forma independiente.
"Donde hay mucha diversidad biológica, normalmente también
hay mucha diversidad cultural: se llama diversidad biocultural,
y Italia es muy rica en ella", afirma Telmo Pievani, quien
coordinó el estudio.
"La alimentación surge precisamente de la intersección
entre biología y cultura. Con este estudio demostramos que el
enfoque evolutivo puede reconstruir no solo el árbol genealógico
de las especies, sino a veces también el de los artefactos
culturales. Incluso en las pastas rellenas", afirma Pievani.
Hoy día sigue abierta la discusión sobre los orígenes de la
pasta. La idea de que procede de China y que de allí la trajo
Marco Polo es pura leyenda, una mala interpretación de un pasaje
del "Milione" en el que el viajero veneciano aludía a cierto
árbol del que se obtenía pasta; probablemente se trataba del
sagú, que produce una fécula que se confundió con la pasta.
También se ha señalado que en la antigua Roma existía un
tipo de tortas llamado laganum, de donde deriva el término
lasaña, aunque en realidad son platos diferentes.
Parece más bien que la cultura de la pasta de grano duro
se desarrolló en el mundo islámico medieval, aunque también pudo
venir de Persia, e incluso puede que uno de los focos de
difusión fuera al-Andalus, el nombre que en la Edad Media dieron
los musulmanes a la península ibérica.; (ANSA).
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Un árbol genealógico de la pasta rellena
El mítico alimento llegó primero al norte de Italia y de allí se expandió. Profundo trabajo de investigación.