Y no se repara en gastos en este sentido: hay quienes piden online esencias sudamericanas o exóticas para la barbacoa y quienes optan por lo ecológico, como el 31,9% de los consumidores italianos, que están dispuestos a pagar un 10% más por adquirir madera procedente de fuentes sostenibles y fuentes certificadas.
Y uno de cada cinco pagaría un 15% más y un 14,3% hasta un 20% más. Mientras que un 7,7% estaría incluso dispuesto a gastar hasta un 25% más para cocinar de forma sostenible.
La elección del madroño y del roble para asar carnes rojas, el olivo y el melocotonero se utilizarán preferentemente para carnes blancas y pescados, mientras que el ahumado enriquece el sabor de carnes, pescados, verduras y quesos.
Explorando la relación entre madera y alimentos en Italia está PEFC Italia (Programa para la aprobación de esquemas de certificación forestal), un organismo que promueve la gestión correcta y sostenible de los activos forestales.
Justamente, siguiendo la tendencia, acaba de publicarse en la revista "Food Research International" el Estudio "La leña como herramienta para valorizar la carne", realizado por la profesora Luisa Torri y la investigadora Maria Piochi del Laboratorio de Análisis Sensorial en colaboración con el Pollenzo Food Lab y el apoyo de PEFC y Altrefiamme, una startup que valoriza la cadena de suministro de leña a través de blockchain y detección.
La leña gastronómica hace tiempo que conquistó las cocinas de estrella de grandes chefs con maestros de esta cocina al fuego como Errico Recanati en Loreto, en Las Marcas; Gianfranco Pascucci en Fiumicino, en la costa romana; y el joven Matteo Faenza que, tras experiencias profesionales en Venezuela, potencia el hábito de ahumar la comida en el restaurante Magano de Formello, al norte de la capital.
Cada tipo de madera puede realzar los sabores de los alimentos de forma diferente, y PEFC Italia destaca que cada madera tiene su propia especialidad. El roble, por ejemplo, aporta el clásico sabor ahumado y es adecuado para casi todo tipo de carne.
Mientras que el olivo realza especialmente la carne de cordero, con un sabor "asado". El haya resalta la sensación herbácea típica de la carne de cordero y también se destaca en cuanto a composición aromática en la carne vacuna. Combinado con madroño, enriquece las brasas con fuertes notas sensoriales y gustativas.
Por otro lado, el manzano, de sabor dulce y ligeramente afrutado, es excelente para acompañar carne de res, cerdo, cordero, aves y algunos mariscos. Mientras que la cereza combina bien con todas las carnes y mariscos, el arce es ideal para las aves.
En cambio, la madera de nogal, de sabor fuerte e intenso, es excelente para las carnes salvajes de caza.
PEFC Italia recuerda que algunos tipos de madera no son adecuados para preparar una barbacoa, como la adelfa, que libera sustancias tóxicas, y maderas como el pino, el abeto y el alerce que producen un sabor desagradable. El álamo, por otro lado, se encuentra entre los mejores combustibles naturales para encender el fuego, que luego se puede integrar con leña adecuada al alimento específico que se va a cocinar o ahumar. (ANSA).
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