Eggs, l'uovo con tutto un menu intorno. E per la carbonara 10 modi varianti da scoprire

(di Alessandra Magliaro) Intorno all'uovo: al tegamino, in brodo, strapazzato, in crostino, ingrediente di dolci al cucchiaio, base di tagliatelle.. .. Un libro, L'uovo perfetto, stima 4.374 le ricette possibili. Per questo un ristorante che abbia l'uovo al centro non è esattamente un ristorante monofood: a Roma, nel locale di Trastevere aperto recentemente e già di successo - Eggs - (che nasce dall’incontro tra Zum, il laboratorio di Campo de’ Fiori specializzato nel tiramisù artigianale, con Puntarella Rossa, il sito guida dell’enogastronomia) ha puntato sul monotematico che è tutt'altro che 'mono' pur inserendosi in uno dei trend della ristorazione europea. 
Ecco così un menù che è una scoperta, di cibi tradizionali ritrovati e rivisitati dalla chef Barbara Agosti, e di novità solleticate dal ragionare intorno ad un ingrediente. Uova che poi vuol dire uova di gallina, ma anche di quaglia, prossimamente di struzzo, e poi alla canapa (galline nutrite con semi di canapa aggiunti al mangime rendendolo ricco di Omega 3 e con il 30 per cento di colesterolo in meno nel tuorlo.), di anatra, di oca, di riccio e di pesce come bottarga e cavialee.

Un menù a parte merita la carbonara, il piatto della tradizione romana per eccellenza. Nessun ricettario contiene la ricetta 'autentica', sebbene i puristi e fanatici del piatto abbiano chiara la sequenza senza ammettere varianti (rosso d'uovo battuto con pecorino e pepe, guanciale croccante a parte). Come è nata allora? sarebbe il fortunato incontro tra la razione K dei soldati americani arrivati in zona alla fine della seconda guerra mondiale, con le tradizioni della pastorizia abruzzese. Comunque da Eggs la carbonara occupa un posto importante: una carta, la prima in Italia, tutta per la carbonara, il che vuol dire che oltre agli ingredienti base si aggiungono variazioni come carciofi croccanti, oppure tartufo, oppure zafferano...
I dolci, una creme brulè commovente, un semifreddo al Vov e un tiramisù doc - tutti da Zum, il locale dove si fanno solo tiramisù in mille varianti della base zabaione uova mascarpone, zum appunto - sono notevoli come ovvio.
L'uovo, che si sposa con tanti ingredienti, è il re della cucina, da Eggs grazie alla scelta di materie prime davvero notevoli, trova la sua esaltazione. Discorso a parte meritano i fornitori scelti da Eggs - la qualità degli ingredienti in tempi di massificazione di ristorazione, soprattutto a Roma , è quello che fa la differenza - le uova 'di Canapa' sono dell'allevamento in Abruzzo a Massa D’Albe. dell'azienda agricola biologica Silvia O , gli spaghettoni sono di Cavalieri, pastificio storico di Maglie (Lecce), le mezze maniche di Mancini, altro pastificio d'eccellenza, marchigiano . Le uova sono di Peppovo, un allevamento un allevamento biologico di Sora, vicino Frosinone, il guanciale è abruzzese di Campofelice oppure di Mangalica, quel maiale di origine ungherese (ma allevato anche in Italia), con un vello di pecora, nutrito a bacche, il Kobe dei suini.