Come avere cibo salutare e nutriente in modo sostenibile per un mondo che crescerà fino a 9,8 miliardi entro il 2050? Questa è la sfida che deve raccogliere il sistema agricolo e alimentare nei prossimi decenni, in un contesto di cambiamenti climatici e guasti da agricoltura intensiva e deforestazione. Un cibo sano e un'educazione alimentare adeguata, entrambi deterrenti per obesità e malattie croniche legate all'alimentazione che sono una vera e propria epidemia negli Stati Uniti e in tutta quella parte di mondo con un tenore di vita in aumento.
La carne fornisce una fonte di nutrimento ricca di proteine e centrale per molte diete. La sua produzione è aumentata di 6 volte negli ultimi 60 anni per far fronte al crescente consumo in tutto il mondo. Tuttavia, la produzione di carne è uno spreco di risorse ed è una grande fonte di emissioni di gas serra, forse fino al 25%, oltre ad essere legata all'insorgere di malattie cardiovascolari.
Jody Puglisi , professore nel Dipartimento di Biologia Strutturale di Stanford, ha raccontato a Bologna Award 2018 il progetto di Beyond Meat, la carne vegetale sostenibile, arrivata anche nella grande distribuzione in America (è presente nella catena healthy food Whole Food Markets, oltre che nelle mense universitarie come ad Harvard, hotel, restaurant, burgerie). "L'attrattiva e la sfida intellettuale di Beyond Meat era quella di convincere le piante a fornire la stessa consistenza, colore e sapore della carne. Ci siamo impegnati a creare un prodotto delizioso e nutriente, a basso costo, sostituto della carne a base vegetale. Il primo prodotto nato da questo lavoro fu Beyond Burger, il primo hamburger a base vegetale nella sezione carne dei supermercati. È stato un grande successo, ed è ora venduto in oltre 22.000 località in tutto il mondo. Da allora abbiamo lanciato una salsiccia a base vegetale (Beyond Sausage) e abbiamo in serbo molti nuovi prodotti a base di piante". Quanto siamo vicini ai sostituti di origine vegetale che sono veramente buoni? "Questa è la domanda chiave. La carne è un tessuto complesso fatto di cellule muscolari, depositi di grasso, con un'architettura e una composizione globali che gli conferiscono consistenza e sapore, che ovviamente cambia e si evolve con la cottura. A Beyond Meat, ci siamo concentrati sulla ricerca sulla carne macinata e, sinceramente, è un punto di partenza migliore di una bistecca con l'osso. Inoltre, la carne di manzo macinata deve prestarsi a tante varietà di preparati: hamburger, polpettone, ragù, polpette, tacos per citarne alcuni. I nostri risultati mostrano che possiamo creare una carne macinata che può rendere un hamburger succoso con il gusto e la consistenza della carne reale. Texture, colore, masticabilità e sensazione di bocca sono la carne più semplice che possiamo ottenere, avere anche sapore e aroma è più impegnativo. Questi prodotti sono un salto di qualità per l'"hamburger vegetariano" di oggi. I nostri risultati negli ultimi anni hanno dimostrato che possiamo utilizzare una vasta gamma di proteine vegetali e creare una paletta di trame e sapori, ad esempio textures di salumi, salumi, salsicce e maiale.
La vera sfida sarà quella di trasformare parti più complesse dell'industria della carne. Credo che le bistecche, il lombo di maiale e il pollo 'veritieri' e buoni da gustare siano solo una questione di tempo".
Un hamburger plant-based confrontato ad un hamburger di carne, secondo uno studio condotto dall'Università del Michigan significa 99% di acqua in meno, 93% in meno di sfruttamento del suolo, 46% in meno di energia, 90% in meno di emissioni di gas.
Che dire dei costi? "Una grande preoccupazione per noi è il costo. Io personalmente voglio dei sostituti della carne a base vegetale che siano vere alternative a basso costo per la carne, non un prodotto di lusso per l'alta borghesia. Il basso costo fornisce anche la flessibilità per fornire carne nutriente a base di piante ad alto contenuto proteico sostituti della carne a base di proteine nelle nazioni più povere. La nostra comprensione delle proprietà delle proteine vegetali che forniscono gusto e consistenza appropriati ci consentirà di adattare il nostro attuale approccio alle fonti locali di proteine (pensare al sorgo o fagiolo dall'occhio in Africa). Questo, per me, è uno degli aspetti più interessanti ed emozionanti di ciò che viene fatto nei sostituti della carne a base di piante. l costo di questi prodotti ha sia un impatto immediato che a più lungo termine. In questo momento, il nostro costo è all'incirca uguale a 80% di carne macinata di buona qualità. Ovviamente le fonti di proteine, il processo e il dimensionamento della produzione, e ulteriori miglioramenti tecnologici stanno facendo scendere ulteriormente i costi. Credo che alla fine potremo raggiungere l'obiettivo di essere significativamente più economici della carne.
L'industria alimentare è matura per un tale afflusso di innovazione tecnologica, attraendo nuovi e creativi talenti provenienti da contesti diversi, che vedono i problemi attraverso obiettivi distinti. I problemi che affliggono la nostra società - malattie cardiovascolari da diete ad alto contenuto di grassi saturi e colesterolo, un pianeta che riscalda dalla produzione di CO2 (molto da produzione di bestiame e deforestazione) e una popolazione globale in crescita che necessita di risorse proteiche economiche e abbondanti per le loro diete azione. Mentre questi nobili obiettivi ci spingono in avanti, il primo e più importante passo in questo viaggio è quello di rendere salutari e convenienti prodotti a base di carne che abbiano un buon sapore. Alla fine, sarà la grande esperienza sensoriale di mangiare questi prodotti che conquisterà i consumatori e forse cambierà il mondo".
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