Celiaci, intolleranti al lattosio e vegan. È boom per le nuove frontiere della cucina e della pasticceria free.
Il cosiddetto free muove un giro d’affari di milioni di euro. Si pensi che secondo i dati del Ministero della Salute i celiaci in Italia sono oltre 200 mila, ma la stima delle persone intolleranti al glutine è di almeno 600 mila. È sempre più alta la domanda di ristoratori e pasticceri che sappiano parlare con questo tipo di clientela andando incontro alle loro necessità con prodotti e tecnologie adeguate”.
Altra domanda in crescita è quella di prodotti vegan e cruelty-free. Secondo l’ultimo rapporto Eurispes – Istituto di Ricerca degli Italiani – i vegetariani in Italia sono il 5,4% della popolazione e i vegani l’1,9%. “Si tratta di oltre un milione di persone, spiega ancora Tessieri, tendenzialmente con una capacità di spesa medio-alta e che quindi va assolutamente considerato attraverso prodotti e servizi di qualità che i ristoratori di oggi possono e devono conoscere”. Un ambito estremamente attuale è costituito, infine, dalla creazione di dolci pensati per gli intolleranti al lattosio. Si pensi che in Italia si stima che il 50% della popolazione soffra di queste problematiche anche se non ne manifesta i sintomi. “Oggi i prodotti senza lattosio o gluten free non hanno nulla da invidiare agli altri, spiega Mario Ragona, pasticcere ultrapremiato e coordinatore didattico di Scuola Tessieri, ma un pasticcere che vuole proporli non può improvvisarsi. Per esempio, oggi è possibile colpire al tempo stesso tre fasce, quelle degli intolleranti al lattosio, quelle del popolo veg e quello dei diabetici. Come? Basta comprendere che nel momento in cui devo sostituire il latte e il burro lo faccio ricorrendo a grassi vegetali e dolcificanti alternativi. Invece, chi vuole fare prodotti per celiaci deve essere consapevole che è necessario attrezzarsi con ambienti isolati che scongiurino ogni possibilità di contaminazione diretta o incrociata”.
Vegan, gluten free e senza lattosio, vola la pasticceria 'senza'
Settore in crescita, i pasticceri sempre più formati per accontentare gli intolleranti