Caffe freddo, è boom di miscele speciali, sostituisce anche i cocktail

Il caffè freddo, dal classico freddato nel freezer alla versione alcolica per cocktail, piace sempre di più. Per TikTok il trend della bevanda ghiacciata contenente caffeina è esploso ad aprile del 2020 , “quando eravamo chiusi in casa annoiati e prepararlo come i barman è diventato un gioco comune” sottolineano i giornali londinesi tracciando l’andamento dell’amore per l’ice-coffee degli ultimi 3 anni.  Il New York Times, i giorni scorsi, elencava il caffè ghiacciato tra gli 8 bicchieri anti calura e re-idratanti da bere ogni giorno nel mese più caldo dell'anno, secondo Tamara Hew-Butler che fa ricerche sui fluidi corporei alla Wayne State University: "Devi bere i tuoi otto bicchieri: idrata, idrata, idrata. Nella calura estiva, ovviamente, i semifreddi come ghiaccioli e sorbetti sono pratici contenitori per il consumo di liquidi. Anche le bevande al caffè possono essere idratanti, sebbene la caffeina sia spesso considerata una sostanza diuretica o disidratante, invece ha all'incirca gli stessi effetti idratanti o disidratanti quanto l’acqua. Questo vale per chi apprezza il caffè e lo include tra le bevande quotidiane mentre in chi non lo consuma mai potrebbe invece innescare una maggiore perdita di acqua corporea”.
Come fare un eccellente caffè freddo, che resti profumato e che sia anche dissetante e rinfrescante? Scegliendo la miscela e la procedura giusta come ha spiegato Jonathan Gagné all’ultimo World of Coffee 2022, campionato mondiale svolto a Milano a fine giugno. Ricercatore in astrofisica al Planetario Rio Tinto Alcan di Montreal e docente all'Université de Montréal, si dedica per passione a studi sulla fisica della preparazione del caffè e documenta le sue scoperte sul suo seguitissimo blog Coffee Ad Astra. Autore del libro The Physics of Filter Coffee, dispensa ricette e segreti per fare il caffè nel modo migliore su Instagram (@jgagneastrocoffee, con oltre 25 milioni di follower). 
Miscele speciali sono in produzione anche in Italia e gli indirizzi si trovano nella nuova Guida del Camaleonte, la prima guida dei caffè e delle torrefazioni d’Italia. Scritta da Andrej Godina, esperto di caffè e PhD in scienza, tecnologia ed economia nell’Industria del caffè, e Mauro Illiano, recensore gastronomico. Gli autori includono nelle guida e premiano con il ‘Premio Torrefazione Specialty’ la sede di Settimo Torinese di 1895 Coffee Designers by Lavazza per le  soluzioni tecnologiche all’avanguardia come le migliori tostatrici disponibili sul mercato, che torrefanno da un minimo di 12 a un massimo di 120 kg di caffè per ciclo (la Factory è aperta al pubblico, su prenotazione, per visite guidate) e per le miscele '15 Degrees South', origine boliviana, forte sentori floreali arricchiti con note di maracuja, vaniglia, mandarino, ananas e caramello; ed 'Avanguardia II' per la sezione moka con sapore di fiori d’arancio, cioccolato, banana e rum. Infine la selezione Araari, al gusto di bergamotto, ribes e pompelmo. Tutte nuances fresche e adatte alla stagione estiva.  
Nespresso , che ha scelto la top brasiliana Alessandra Ambrosio come volto, lancia Un sorso d'estate, la collezione estiva 2022 con una gamma di caffè, per Vertuo e Original, che si ispira ai sapori dei tropici e al mood brasiliano, da gustare con ghiaccio, aromatizzati al cocco oppure con note caramellate o cereali tostati, legni aromatici e  pepe in miscela con caffè arabica (le cialde della gamma Barista Creations for Ice, in edizione limitata).  Una collezione che vuole essere rituale per sè sin dalla preparazione con lo shaker. Anche la micro-torrefazione Ditta Artigianale di Firenze (linea di caffetterie dedicate a caffè di particolare pregio gustativo), propone miscele raffinate tra le quali la varietà botanica pink bourbon con fermentazione naturale. Speziata e con note tropicali di fragola, rosmarino e la papaya ha un retrogusto persistente e fresco (è la tipologia Finca El Diviso, presentata all’ultimo World of Coffee di Milano).
Anche i bartender inseriscono il caffè nei cocktail estivi, idem i pasticceri che inventano dolci freddi a base di caffè. A Milano, in via Kramer 35 in Porta Venezia, la pasticceria e gelateria Viva Dolci e Gelati (staff tutto al femminile, nato dalla collaborazione con Cadmi, Casa di Accoglienza delle donne Maltrattate e centro antiviolenza di Milano) per tutta l’estate si possono gustare i biscotti di frolla con mousse al  cocco, cocco in scaglie e crema mousse ‘namelaka’ al caffè (con miscele Nespresso della nuova gamma Coconut Flavour Ove Ice), ricetta ideata per l’estate 2022 dalla chef stellata Viviana Varese. 
La  macinazione si vede in diretta (anche con sistemi originali come estrazione e preparazione con sifoni e azoto liquido) nella sede più elegante di Starbucks , la Reserve Roastery nel Palazzo delle Poste di Piazza Cordusio (la company ha appena aperto anche un nuovo negozio a Scalo Milano Outlet & More in via Milano 5 a Locate di Triulzi).  Tra i Cold Brew  estratti a freddo e la versione di caffè ‘frizzante’ con aggiunta di acqua minerale guarnito con limone e menta, gli shakerati, le miscele con crema di latte, oltre alla versione analcolica del cocktail Manhattan e del Moscow Mule con caffè anche decaffeinati, la scelta è  vasta. Sempre a Milano, all'interno della Liberty Tower, apre la prima house italiana di EL&N London, seconda in Europa, la caffetteria healthy tutta rosa che piace tanto alle donna. Famosa la sede a Mayfair, Londra, ha sedi anche a  Parigi, Doha, Dubai, Kuwait City, Riyadh, Jeddah ed è il bistrot tra i più instagrammati al mondo. Qui i caffè freddi includono le versioni soffiate e con latte (vaccino, di soia e così via) schiumato, anche decaffeinati. 
Il caffè freddo ha cambiato pelle in tutta la penisola e il vecchio tipo (zuccherato e conservato in frigorifero) è decisamente out. Per l’estate in corso ci si può sbizzarrire anche a casa creando moltissime varianti. Si va da quello con ghiaccio intero o tritato (rinfrescante), a quello con l'aggiunta di latte di mandorla alla leccese e che include anche la versione ‘soffiata’ che lo trasforma in morbida spuma (con una rapida passata al vapore col beccuccio del cappuccino). Da quello con panna, con latte e ghiaccio all’affogato al caffè (con gelato alla vaniglia, ideale dopo pranzo, dopo cena e dopo le pennichelle estive) . Oppure il caffè freddo con salsa al caramello (da mettere come primo ingrediente sul fondo del bicchiere vuoto), latte schiumato e ghiaccio. Dalla Lombardia alla Sicilia il caffè ora è ghiacciato e le granite al caffè, anche insieme a pistacchio, fichi e gelsomino, si consumano ora in tutto il Sud della penisola, con o senza brioches.
Lo zucchero? Non sempre è incluso, l’amaro piace a molti e le nuove ricette includono altri ingredienti già dolci. 
E' invece il caffè cool da gustare al tramonto, magari in spiaggia, quello in versione cocktail. L'espresso Martini è il più rinomato: si prepara con caffè, vodka e sciroppo di vaniglia o di zucchero versati nello shaker e poi filtrati nella coppa da cocktail-martini, con aggiunta di ghiaccio e una fragola (oppure qualche chicco di caffè o granella di cioccolato) al posto dell'oliva.