Trend dine sharing a ristorante, basta piatti e porzioni. Ecco come funziona la tavola condivisa

A Londra, New York, Berlino e Mumbai è un trend decisamente affermato. Ricorda le tapas spagnole, il meze medio orientale e anche un po' i buffet ma il ‘dine sharing’ (o dinner sharing) non è fatto solo di piccoli piatti per assaggi ed antipasti e si realizza seduti a tavola. Il nuovo trend include portate abbondanti dei piatti principali dei menù servite a tavola. Tutto al centro, tutto si condivide pucciando direttamente (se in famiglia) oppure porzionando da sé il cibo, servito in teglie, pirofile, tegami e ciotole comuni. Accade già con la tajine marocchina ma anche con la fonduta valdostana di formaggio e svizzera bourguignonne di carne  ad esempio. La novità è che ora si usa non solo con questi citati piatti che culturalmente nascono per la condivisione ma anche in generale con un normale menu servito al ristorante rompendo gli schemi. E' la rivincita della condivisione sociale. E ha un suo preciso galateo, non è sciatteria – assicurano gli chef - ma estrema cura per il piacere dei commensali e anche un gesto oggi sempre più necessario per evitare gli avanzi nei piatti e dunque gli sprechi alimentari.  
Andreas Caminada, chef svizzero  3 stelle Michelin con il suo ‘Fine dining sharing experience nest’ qualche anno fa colse il desiderio di cene meno ‘fredde’ e minimaliste ( e già perfettamente porzionate) e gesti più intimi da parte dei commensali per farli sentire ‘come a casa’.  “Un'esperienza culinaria in cui gli ospiti possono connettersi, non solo con il cibo, ma tra loro” è il mantra dei suoi ristornati, IGNIV, di Bangkok, St. Moritz e Zurigo. “Un'esperienza unica di condivisione di una cucina raffinata, in cui pranzi e cene squisiti sono composti pensando agli intenditori e realizzati con ingredienti freschi e stagionali” spiega Caminada.
“Troppo buono per non condividerlo” è il pensiero comune, insieme alle più comuni abitudini delle cene informali, dei barbecue estivi e dei buffet per tante persone, che ha fatto scattare la nascita della nuova tavola in modalità share, che piace moltissimo ai giovani e agli intenditori del buon cibo. “Condividere i piatti è estremamente comunicativo e probabilmente ci sono “piatti condivisi” in ogni paese come ad esempio le tapas spagnole e il meze greco. Adoriamo ordinare tanti piccoli piatti che trasformano la tavola in una lavagna per fare spuntini riunendoci tra amici e lo sharing permette di assaggiare molte più pietanze” si legge in Tip Berlin, rinomatissima guida su il meglio di Berlino che allo sharing a tavola dedica un ampio spazio.
Spiega all’ANSA Andrea Sangiuliano, executive chef della sede romana degli hotel ristoranti alla moda Mama Shelter, dislocati in 15 capitali del mondo: “Vogliamo far provare i piatti stagionali del nostro ristorante agli ospiti e la condivisione ci permette di farlo in una modalità più intima, immergendosi in una atmosfera inclusiva e calorosa partendo dal servizio a tavola. Nella carta autunnale, ad esempio, introduciamo serate a tema ‘i funghetti di Mama’ con cene in formula dine-sharing per provare tutte le nostre specialità dai boschi. Non impiattiamo tutto e puntiamo alla condivisione, rompendo gli schemi tradizionali della ristorazione. Abbiamo tavoli per gruppi dotati di particolari alzatine e ponti dove posare le pietanze che i commensali possono condividere, molto apprezzati ad esempio quando ci sono ricorrenze tra molti amici o per le cene di lavoro dove le gerarchie e gli organigrammi si confondono invitando tutti al dialogo e alle relazioni peer to peer. Poi abbiamo i tavoli più piccoli dove lo sharing si svolge mettendo al centro le pietanze nel loro contenitore di cottura, ad esempio ”.

La condivisione a tavola ha le sue regole ed un preciso galateo per apparecchiarla. Come realizzarla lo spiega Sangiuliano: “L’apparecchiatura dalla tavola non deve prevedere solo la presenza di un piatto o due. Ci sono già diversi piatti e di diversi formati, impilati l’uno sull’altro, che i clienti sceglieranno di usare servendosi direttamente dalla portata al centro della tavola. Serviamo pietanze da piccole quantità a portate complete lasciate a tavola in pentole, teglie, pirofile e tegami di cottura, taglieri, vassoi e ciotole. Inoltre diversi cucchiai, posate da portata e personali. Anche i dolci permettono lo sharing che è anche l’occasione per provarne di più condividendoli insieme. Provate lo sharing a casa quando avete cene formali, vedrete come l'ambiente si scalderà immediatamente. In fondo il trend prende spunto proprio dalle abitudini familiari".