I segreti della cottura incidono sull’alimentazione, quando un minuto fa la differenza

Pasta bella al dente o morbida? Bistecca al sangue o ben cotta? Torta soffice e appena umida o asciutta da inzuppare nel latte? Esistono davvero tanti stadi di cottura dei diversi piatti, spesso causa di dibattiti e persino litigi in famiglia e tra amici e come dicevano le nonne un tempo 'c'è chi la vuole cotta e chi la vuole cruda' proprio per indicare i tanti gusti personali. Qualunque sia il risultato finale, a fare la differenza non è solo la qualità degli ingredienti. Per la riuscita di un buon piatto un fattore determinante è proprio la cottura. Lo stato di cottura, oltre ad avere un impatto significativo sul sapore, incide anche sulla consistenza, sulla presentazione e soprattutto sulla qualità nutrizionale degli alimenti, andando a cambiare realmente le sorti di un piatto.
I segreti della cottura incidono sull’alimentazione: se è ben cotto è anche più nutriente
Durante la fase di cottura l’alimento subisce una serie di cambiamenti non solo sulla texture e sul sapore, ma anche nei valori nutrizionali. A seconda della combo tempo-temperatura di cottura, si possono perdere o “guadagnare” importati nutrienti. Se da un lato la cottura può favorire la digeribilità degli alimenti spezzandone le fibre e facilitando la formazione di alcuni antiossidanti – come nel caso della reazione di Maillard – dall’altro lato una cottura troppo prolungata può comportare l’eccessiva perdita di alcune sostanze nutritive come vitamine e sali minerali. Conoscere i segreti di cottura è la chiave per trovare il perfetto equilibrio tra tempi e temperature per massimizzare i benefici nutrizionali.
Quando un minuto di cottura fa la differenza: la classifica dei piatti la cui cottura è più dibattuta
Ma quali sono i piatti di cui si dibatte maggiormente lo stato di cottura? Dall’indagine condotta attraverso Cookidoo è emerso che al vertice del dibattito sulla cottura vi sono le ricette a base di pasta e riso. Una pasta “cotta al dente” è un classico esempio di come la consistenza di un alimento possa incidere sul sapore di un piatto. Il semplice atto di scolare la pasta un minuto prima o un minuto dopo può influire realmente sul destino finale della pietanza, così come un minuto di troppo può scuocere il riso lasciando che i chicchi si incollino fra di loro, andando a creare quell’effetto “mappazzone” ad ogni forchettata.
Per alcuni, la cottura non è un semplice passaggio meccanico, ma addirittura un’esecuzione a regola d’arte. Al secondo posto dei piatti di cui si dibatte lo stato di cottura si trovano le ricette a base di carne. Nella cottura delle carni la temperatura e il minutaggio sono fondamentali nel determinare se la carne risulterà tenera e succosa o dura e asciutta, risultando difficile per la masticazione e meno invitante alla vista. Non solo, il perfetto equilibrio tra temperatura e durata della cottura determina anche la sicurezza alimentare della carne stessa. Cuocere l’alimento alla temperatura corretta aiuta infatti nell’eliminazione dei batteri e assicura che la carne sia pronta da consumare.
Al terzo posto ci sono le ricette di prodotti da forno come pani e lievitati. Le tante ricette di pani celano una serie di accortezze da tenere ben a mente e richiedono una buona dose di precisione nella gestione della temperatura e dei tempi di cottura. Un pane cotto troppo a lungo potrebbe risultare secco e duro, mentre uno ancora molto umido all’interno potrebbe essere lievitato male a causa della temperatura troppo bassa, risultando pallido e poco digeribile. Così anche una torta può rischiare di essere troppo cotta ai bordi risultando asciutta oppure rimanere cruda al centro risultando indigesta.
In situazioni come queste, si ricorre al vecchio “metodo della nonna”. Infilando uno stecchino nel cuore della preparazione, si può valutare se l’impasto è pronto o meno in base a come lo stecchino verrà estratto: se esce pulito senza tracce di impasto crudo, allora il piatto è cotto uniformemente.
Tuttavia, non per tutte le ricette è consigliabile aprire il forno in fase di cottura. Per alcuni impasti è importante non interferire con la temperatura dell’ambiente esterno durante la fase di lievitazione. Così l’approccio tradizionale dello stecchino si fonde con la tecnologia più moderna. Le cucine di oggi si fanno sempre più tech grazie all’introduzione di dispositivi innovativi che aiutano a vivere il mondo culinario senza più preoccupazioni. È in questo contesto che Bimby ha lanciato il nuovo dispositivo Sensor (un termometro iper tecnologico che consente una misurazione precisa della temperatura al cuore degli ingredienti e degli impasti nel passaggio di cottura a forno senza dover aprire il forno durante la cottura o controllare continuamente lo stato di cottura) da utilizzare in quelle ricette che si completano a forno, in padella o sulla griglia, per aiutare a raggiungere il punto di cottura perfetto.
L’incognita forno
Le ricette su cui permane maggiore incertezza nella riuscita finale sono le preparazioni a forno. Si potrebbe pensare che l’ausilio del forno faciliti la vita in cucina – d’altronde basta riporre la pietanza nell’apposito elettrodomestico e lasciare che faccia tutto in autonomia. Eppure dall’analisi emerge che le ricette che si completano a forno generano più incertezza, proprio perché non si ha potere e controllo sulla cottura.