Al ristorante con le regole, dalle prenotazioni ai cani ecco su cosa si discute

Il mangiare fuori casa ha nuove regole? Andare al ristorante è una gioia ma, tra le lunghe file per entrare in quelli senza prenotazione oppure i nuovi sistemi elettronici di ‘caparra’ per bloccare il tavolo con disdetta 24 ore prima, oltre agli schiamazzi in sala, i bambini che piangono  o corrono in lungo e in largo, i cani che sbucano da sotto i tavoli per ‘assaggiare’ e i camerieri sempre di corsa , può diventare una esperienza stressante. Problemi comuni in tutto il mondo, dagli Stati Uniti all’Inghilterra, Europa ed Italia comprese.
Cosa non è accettabile e cosa manca al servizio e rendere l’esperienza piacevole, oltre che gli avventori più rispettosi?  Che non sia solo il menù a contare lo si osserva scorrendo i commenti che i clienti pubblicano sulle piattaforme online specializzate in prenotazioni e recensioni: dal ristorante stellato a quello più cool, dalla trattoria alla pizzeria di quartiere, il fascino del mangiare fuori casa alle volte è minato. A fronte di oggettive necessità dei ristoratori nel far quadrare i conti e nel gestire il personale fornendo il massimo del servizio ai loro clienti si può migliorare, anche a costo zero e con il minimo sforzo di tutti, commensali e ristoratori.
Il problema è globale e il disagio pare essere aumentato dopo la fine della pandemia da Covid. La sensibilità dei clienti sembra essere aumentata anche come conseguenza delle misure di prudenza sanitaria e di distanziamento che erano state adottate alla riapertura delle attività. Una volta finita l’emergenza i ristoranti hanno ripreso ritmi serrati e sono ricominciate file, affollamenti e baccano. Senza contare che il periodo post pandemia e la situazione economica attuale hanno comportato una riduzione del personale ed un aumento dei costi contribuendo ad aumentare i momenti di attrito tra il pubblico.  Avanza questa ipotesi il quotidiano britannico The Guardian  che ha svolto un sondaggio sui livelli di soddisfazione e le ‘criticità’ di clienti e ristoratori alle prese con il mangiare in compagnia.
Affollamento dei locali, comportamento poco educato dei commensali e dei loro pets e alcune distrazioni dei ristoratori e del personale di sala sono tollerati meno, afferma il panel di esperti del settore  (food influencer, proprietari di catene di ristoranti, sommelier, scrittori ed editori del campo della ristorazione) coinvolti nel sondaggio. Gli esperti hanno così stilato l’elenco dei principali attriti , resistenze e delusioni fornendo i loro pareti e soluzioni per venirsi incontro tra commensali e personale. Ansa Lifestyle ha invece raccolto alcuni pareri  e commenti sulla situazione in Italia.
Ristorante senza prenotazione siete pronti a fare la fila?
Se le code sono ‘efficienti’ perché permettono al ristorante di mantenere prezzi più bassi non sono pochi gli avventori che alzano i tacchi rivolgendosi altrove. “A nessuno piace aspettare, lo fa il 50%” , attesta il quotidiano britannico. Chi resta in fila dimostra anche segni di irritazione ma ci sono anche persone più accomodanti che in fila fanno anche amicizia. Il bon ton prevede una buona dose di pazienza senza dare in escandescenza. Chi resta ad attendere accetta la situazione e la fila è, in fondo, un accordo tra le parti. “I camerieri però potrebbero permettere di bere un bicchiere di vino o assaggiare qualcosa alle persone in attesa per dare loro il benvenuto, calmare gli animi e gli stomaci e rendere anche quel momento una esperienza più rilassante e socializzante” suggeriscono gli esperti.
Sono ammessi i cani in sala, approvi? 
Se c’è un cane accanto al tuo tavolo rinunci o ti siedi con più piacere? E’ il ristoratore a stabilire le condizioni di accesso nel suo esercizio, compreso l'eventuale divieto di ingresso ai cani (e agli animali in generale) o il benvenuto. Mentre a Roma ha aperto recentemente il primo ristorante dedicato ai cani ed ai loro proprietari  (a Ponte Milvio, Fiuto) con un menu per gli amici a 4 zampe curato da un veterinario e con un addestratore a loro disposizione, in linea generale i commensali non gradiscono sedersi accanto ad un cane soprattutto se rumoroso, che perde il pelo o che emana un odore sgradevole. “Sono stato in un pub in cui il cane metteva le zampe sul tavolo dove si serviva il cibo”  commenta un consulente inglese per la ristorazione. “I cani beneducati contribuiscono all’atmosfera” precisa invece un recensore di ristoranti su Instagram. Verdetto positivo per tutti i cagnolini silenziosi e discreti ed è più accettata la presenza di fido quando si mangia all’aperto, sulle terrazze, nei dehors e nei bar, spazio permettendo. Come risolvere? “L’accesso consentito ai cani meriterebbe, otre alla ciotola con l’acqua, una postilla sui menù riportante piccole regole di bon ton che il proprietario dovrebbe accettare sedendosi al tavolo” è il suggerimento di molti.  "Da noi l’accesso ai cani e’ consentito sia all’interno che all’esterno del locale. L’unica regola che seguiamo e’ fidarsi dell’educazione dei padroni", osservano Ines Di Lelio e  la figlia Chiara Cuomo ristoratrici a Roma dello storico Il Vero Alfredo.
Si prenota solo online, con acconti sulla carta di credito, rinunci?
Il trend della prenotazione con acconto è in aumento in tutti i paesi, da Londra a Milano a Roma e sono soprattutto i ristoranti più cool e affollati ad adottare questa forma di prenotazione. Per i ristoratori che lo scelgono è l’unica forma di tutela da disdette senza preavviso (frequenti), permette una gestione migliore del personale e riduce lo spreco di cibo, si legge sul The Guardian. “Mi piacerebbe non farlo, - commenta qualche direttore di sala, - ma i commensali spesso sono irrispettosi con le prenotazioni”. Sono invece molti i clienti che storcono il naso quando si parla di prenotazione obbligatoria e che non vedono di buon occhio l’utilizzo preventivo della propria carta di credito per riservare il tavolo. Non mancano le discussioni anche accese quando la disdetta è consentita entro le 24 ore prima dell’ora stabilita per il pranzo o la cena. Il sistema in questi casi può non prevedere rimborsi in caso di emergenze o disguidi e, senza mangiare, si pagano anche cifre elevate. Accade in diversi ristoranti rinomati di Roma e Milano dove la ‘caparra’ vale anche 15 euro a persona e, in caso di una disdetta di una tavolo per sei persone fuori tempo massimo, si spendono 60 euro senza mangiare.  O ci si presenta o si paga.  Quale la soluzione? Che esista il ‘cliente fantasma’ (che non si presenta) è un problema comune anche in Italia e la carta di credito farebbe da deterrente. Sono in molti a pensare che il sistema dalla prenotazione con caparra diventerà consuetudine nel giro di qualche anno anche da noi. Abbiamo chiesto a Il Vero Alfredo a Roma "Si può prenotare sia telefonicamente sia online: attualmente dal  sito ufficiale e dalla piattaforma Thefork. La maggior parte delle persone ormai, sia italiani che stranieri, si orientano sempre di più alla prenotazione online. Noi non chiediamo acconti, eccezion fatta per i grandi gruppi portati dalle agenzie e già programmati. Purtroppo però c’è da dire in generale che molto spesso i clienti non disdicono la prenotazione, (tavolate anche da 8/10 persone), lasciandoci il tavolo vuoto e provocandoci un danno. Anche qui si dovrebbe presupporre l’educazione delle persone prima ancora che dare regole".
Portare la torta di compleanno da casa, si o no?
E’ un comportamento molto comune nei ristoranti italiani, si vede spesso se il festeggiato è un bambino e la tavolata è composta dei suoi compagni e amici ma l’abitudine è tipica anche degli adulti. L’abitudine però  non è affatto solamente nostrana e in Inghilterra ha perfino un nomignolo: ‘cakeage’, che corrisponde al costo del servizio per chi porta da casa torte e dolciumi. Insomma un ‘diritto di torta’ a favore del ristorante.  “Impiattare e servire le fette di torta impegna lo staff, - è il commento di qualche direttore di sala, - e dovrebbe esserci un valore corrispondente per il servizio”. “Trovo meschino chiedere un costo aggiuntivo, l’impegno del personale si può recuperare in altro modo”, commentano altri.  In Italia le normative sulla sicurezza alimentare e le certificazioni HACCP vietano il consumo di dolci fatti in casa nei ristoranti perché non sono garantiti standard di sicurezza. Quindi niente torta casalinga. Altra cosa sono i dolci di pasticceria (abbinare lo scontrino basta a garantire che il dolce è stato fatto in un laboratorio in regola). In questo caso il consumo è consentito ma spetta comunque al direttore del ristorante accettare oppure no, meglio accordarsi prima.
Video, foto e selfie col telefonino in sala, si o no?
Fare fotografie, video e selfie al ristorante, è consentito? Essendo un luogo pubblico è possibile purchè si riprenda il locale in generale e i piatti. Gli esperti inglesi rispondono che vietarlo sarebbe assurdo. Inoltre “condividere le immagini dei piatti sui social può fare bene al business” precisa un consulente del ramo della ristorazione.  Ma agli altri clienti può dare fastidio il vicino di tavolo che inquadra e scatta? Nel caso in cui si riprendano bambini di altri tavoli per postare foto e video sui canali social si entra in area privacy  e regolamento minori. Il bon ton prevede di non invadere il campo altrui e limitarsi a coinvolgere solo i propri amici seduti al tavolo e il discorso vale anche per la pletora di food-influencer che frequentano i ristoranti per recensirli. Fissare dei divieti sarebbero impraticabile per i ristoratori ma si ricorda che anche i maître, sommelier e camerieri dovrebbero essere ripresi solo con il loro consenso perché sono tutelati, come tutti, dalle leggi che disciplinano il trattamento dei dati personali. 
Bambini al ristorante, si o no?
Gli esperti inglesi bocciano i ristoranti che puntano ad un focus di soli adulti. “Il divieto escluderebbe una ampia fascia di persone, dovremmo avere un atteggiamento più europeo nei confronti dei bambini”  commenta Elizabeth Carter, co-editore di Good Food Guide, rinomata guida alla ristorazione con sedi in diversi paesi del mondo.  Una precisazione però il panel di esperti la fa: “che i genitori controllino i loro figli, un ristorante non è un asilo nido”.  Va detto anche che sono sempre più numerosi i ristoranti child free sia negli USA che in Nord Europa e la regola inizia a prendere piede anche in Italia, soprattutto nei ristoranti più costosi . Il caso della recente multa imposta ad una coppia con bambini in un ristorante della Georgia (USA) perché ‘incapaci di fare i genitori a tavola’ ha fatto il giro del mondo. Allo stesso modo sono oggetto di dibattito (e di una valanga critiche sui social da parte di molti genitori) le scelte di alcuni ristoratori italiani di vietare l’ingresso ai piccoli under 10.  Per molti è discriminazione, per altri è giusto che ci sia un’alternativa. La via di mezzo? “Insegnare ai bambini ad essere educati a tavola” ma anche  “accettare la vivacità dei nostri simili più piccoli”, suggeriscono in molti, insieme a tante piccole strategie per intrattenere i bambini a tavola dopo il pasto come portare con sé colori, album e fumetti eccetera (non mancano i locali per famiglie che li forniscono, insieme ai ‘menù bambini’).
Mangiare a turni, lo accetti?
I ristoranti più affollati gestiscono il flusso di prenotazioni organizzando turni. Il limite di tempo è percepito come fastidioso? “Sì se il ristorante è economico perché il metodo aiuta a gestire i costi ma la cena non dovrebbe essere troppo affrettata, - commentano gli esperti inglesi. – No, invece, se si tratta di locali più lussuosi, qui indugiare dovrebbe essere sempre consentito”. C’è però anche chi indugia troppo al tavolo del ristorante o del pub e del bar.  Qual è il tempo massimo in cui un cliente può restare comodamente seduto in un locale? I ristoranti sono esercizi privati e il titolare decide come organizzare il lavoro. Anche alcune associazioni di consumatori in Italia se ne sono occupate precisando che il cliente può occupare il tavolo "per un tempo considerato congruo" . Può però chiedere del tempo aggiuntivo per sostare nel locale e il titolare può acconsentire ma se il locale è affollato e ci sono altri avventori in fila e invita a lasciare il tavolo è legittimato a farlo.
Introvabile il menù del ristorante online, rinunci?
E’ oramai abitudine controllare in internet il menù prima di andare in un ristorante sconosciuto ma non sempre è visibile. “E’ così fastidioso, la prima cosa che voglio sapere è se mi piace il menù e quanto mi costerà”  commentano. “Avere un sito o una pagina social, oggi, è importantissimo per ristoranti, pizzerie e taverne. Insomma, occorre che il Menù sia non solo cartaceo – da disporre su cavalletti esterni e tavoli -, ma anche online, in modo da promuovere al meglio la propria offerta” è il commento dell’Italian Food Academy.
Musica alta o chiasso, non si riesce a parlare. Ti alzi e te ne vai?
Le colonne sonore possono non incontrare i gusti dei commensali mentre le chiacchiere e le risate degli altri ospiti non permettono di sentire i propri. Meglio il silenzio? “Non tornerò più” è un commento frequente in questi casi. La qualità del suono è fondamentale, il baccano va evitato. La soluzione? Una migliore progettazione degli spazi e dell’audio, la musica che proviene da altoparlanti rimbalza sulle superfici piatte è fastidiosa, altra cosa è l’uso di impianti hi-fi ben progettati e la scelta di playlist di sottofondo (da evitare l’effetto cocktail party se il pubblico non è fatto di persone in festa). E il rumore di fondo? Non c’è la cultura dell’acustica ma i rumori si possono attutire ad esempio con l’uso di pannelli fonoassorbenti  al soffitto e in alcuni punti di maggiore rimbombo come volte e nicchie, si legge sui social. Insomma ci si dovrebbe venire incontro.