Gelato al pomodoro, scampi porchettati e altre (buone) Follie

Sapori, colori e profumi del Mediterraneo. E' la cucina italiana d'estate tra ricette tradizionali che sono tornate di moda - come la panzanella fatta con il pane di recupero, una tradizione toscana ma anche laziale e che nel concetto si lega alle frise pugliesi ad esempio - e novità gourmet. La materia prima estiva, verdura e frutta, regna nelle tavole degli italiani.
Guarda alla tradizione, recuperata in chiave gourmet, Alfonso D'Auria cresciuto nella prestigiosa brigata di Don Alfonso e arricchito da esperienze internazionali,  resident chef al ristorante Follie di Villa Agrippina Gran Melià a Roma, location a ridosso di San Pietro. D'Auria si ispira profondamente alle sue radici campane e alla tradizione romana, la sua città d’adozione,  usa erbe, vegetali, formaggi e primizie identitarie per creare piatti leggeri e sani, ma ricchi di gusto, che evocano i ricordi della sua giovinezza e della sua Gragnano. E d'estate è un trionfo di sapori che rispecchiano la bellezza e la ricchezza del periodo. Tra le novità da non perdere il pomodoro in tartare, gelato e croccante che, pur sembrando una tartare di carne, è un antipasto vegano nato per celebrare il pomodoro in tutte le sue forme e consistenze.  La tartare (di pomodoro San Marzano) essiccata e arricchita da spezie, senape, scalogno, cetriolo ed erba cipollina, è accompagnata da un sorprendente gelato al pomodoro su crumble di pane al pomodoro: un piatto estivo che unisce i classici gelato, pomodoro, pane in una forma inedita. Gioca con la cucina ibrida in contrasto terra mare lo   Scampo ‘porchettato’, riduzione di arancia e albicocche che combina il gusto delicato del crostaceo, marinato per quattro ore nelle spezie della porchetta (aglio, olio, rosmarino e salvia), con una croccantezza unica e una dolcezza fruttata data dalla riduzione di arancia e albicocche caramellate. Pesce gustoso con il “Baccalà al pil pil con pomodoro e origano dei Monti Lattari”, esaltato da una cottura al vapore. Preparazione gourmet è la “Sfogliatella riccia ripiena di agnello sfilacciato, mousse di Provolone del Monaco e le sue animelle” (piatto che si appresta a diventare un signature, che accoglie contemporaneamente eccellenze campane e laziali). E poi ancora "Pennone con salsa di fondale, sconcigli e kumquat" che utilizza ogni parte dell’ingrediente, trasformando gli scarti dei pesci usati in cucina, in una salsa ricca e saporita a base di cipolla e pomodoro. I mandarini cinesi raccolti nel giardino mediterraneo di Villa Agrippina e gli sconcigli saltati in aglio, olio e peperoncino aggiungono una nota di freschezza e croccantezza al piatto. Per i secondi, il "Manzo in crosta di sale alla cannella, salsa al caffè e asparagi" offre una combinazione sofisticata e molto ricercata di sapori. La carne viene prima scottata in padella e poi cotta in crosta con sale fino, grosso, albume e cannella. E’ servito con una salsa di caffè, asparagi e una maionese realizzata con gli scarti di questi ultimi. Un gioco di sapori e consistenze sorprendente. Da provare la “Scarola infornata, aglio fermentato e olive Caiazzara”, il “Raviolo “caprese”, ricotta di mandorla, pomodoro del Piennolo e olio al basilico” adatto anche ai vegani.
Il pairing curato da Marco Fantilli - sommelier che gestisce la cantina di 350 etichette - non è scontato: propone un percorso davvero creativo con cherry e vermouth rosso ad esempio per l'antipasto al gelato di pomodoro per proseguire con un vino orange di Rieti, un cerasuolo abruzzese, un bianco di Favignana tutti da produttori piccoli e ricercati.