Nella cucina di Martin Berasategui, lo chef basco da 12 stelle

Garrote! Martin Berasategui, lo chef spagnolo 12 stelle Michelin, 7/o nel top ranking del mondo dopo  Joël Robuchon, Alain Ducasse, Gordon Ramsay, Yannick Alléno, Pierre Gagnaire, l'italiano Enrico Bartolini, tiene più a quella parola che al resto dei prestigiosi riconoscimenti. E' il suo grido di battaglia in cucina e anche un rito con la sua brigada. "E' quello che mi disse mio padre quando cominciai a lavorare a 10 anni da apprendista, tutti i giorni a testa bassa,  nella Bodega di famiglia a San Sebastian. Non c'erano allora scuole di alta cucina da quelle parti, comincia la gavetta in quel lavoro faticoso, in cui si cuoceva solo con il carbone a 350 gradi". Quella stessa parola, garrote!, che è una incitazione alla forza e alla perseveranza che a 20 anni  mi disse mia madre quando ebbi le redini del ristorante nel centro città e poi a 24 anni fui insignito della prima stella Michelin, caso unico per uno chef così giovane e con un così semplice ristorante". Garrote! è il suo motto, in Spagna dove è una star, la parola è subito associata a lui ed è stata grande la sua soddisfazione quando è stata inserita nel dizionario della RAE (Accademia Reale Spagnola). La definizione è un mix di “sforzo, entusiasmo e costanza”: la ricetta non tanto segreta che lo ha portato al successo. "Ricevere una stella Micheline così giovane mi ha cambiato la vita", poi sono arrivate le altre, tra cui due volte tre stelle in uno dei suoi ristoranti a Barcellona (l'altro ne ha due). Il centro di tutto è la casa madre il grande ristorante a 5 km da San Sebastian che ha presto il posto di quello storica Bodega di famiglia in centro dove ha mosso i primi passi prima di fare la gavetta in giro per l'Europa compresa l'esperienza a Montecarlo da Alain Ducasse. Lo incontriamo a Tenerife all'M.B. , ristorante stellato che conferisce ulteriore prestigio all'offerta gastronomica del The Ritz-Carlton Abama (parte di Marriott Bonvoy). 65 coperti, uno staff di 24 persone, menu alla carta, menu degustazione e menu grandi classici. "Prima che essere tradizionali i piatti di ciascun paese sono stati piatti creativi - ci racconta spiegando la sua filosofia di chef - progetto continuamente nuove proposte ma alcune ricette le eseguo da 50 anni, mi hanno portato premi e fama. Cosa sono i classici se non le innovazioni di ieri?". 
Il ragionamento non fa una piega e rende chiaro perchè assaggiando i suoi piatti, che sono senza limiti di ideazione, ci si trova sempre qualcosa di familiare. "La mia è una storia fenomenale ma ho la consapevolezza di non dare nulla per scontato e guardo sempre avanti. Ho ben chiaro da dove sono venuto, lavorando 7 giorni su 7 quando ero poco più che un bambino, la cultura dello sforzo, del lavoro mi ha forgiato, non c'era la tecnologia di oggi, per quello il libro migliore di cucina per me che vengo dalla gavetta è quello scritto dalla natura". Martin Berasategui nell'intervista svela che da ragazzo aveva un talento creativo per cui fu incoraggiato dai genitori e da allora tiene un libro in cui elabora le sue associazioni che rendono così speciali le sue ricette. "Bisogna educare, affinare il palato e questo lo consiglio a tutti, ciascuno può sperimentare, azzardare, combinare sapori inediti e così anche se non diventerà chef mangerà comunque bene a casa propria".
Il suo ingrediente preferito riporta alle sue origini basche: il collo del merluzzo che cucina in olio e pil pil come da tradizione. Altri ingredienti del cuore sono il finocchio, le mandorle, la zuppa de ajo, mentre tra i suoi piatti celebri ci sono la millefoglie di fois gras e anguilla affumicata, cipollotti e mela verde (la fa dal 1993) , la panna cotta alle mandorle con gamberoni rossi, sorbetto shiso e green gazpacho, raviolo al tartufo bianco di alba con brodo di bacon, più recenti il  limone con basilico, fagiolini e succo di mandorle come dolce (un suo classico d'annata è invece la torta di mele alla vaniglia con sorbetto alla granny smith) , costoletta di agnello da latte, con frittella liquida, carote piccanti e scalogno ripieni di maiale iberico,  lombo di cervo alla griglia, mini curry di cetrioli, foie gras in riduzione di vino tempranillo, albicocca candita e tamarindo. Qualche esempio delle sue associazioni sbirciate nell'abc del gusto? La carota che si sposa bene con arance, limoni, mango, latte di cocco, il kiwi che sta bene con i molluschi e il chorizo con le vongole, prova invece orrore per il prosciutto con il melone.
Km zero e super sostenibile, è la tendenza globale anche nell'alta cucina. A Tenerife riesce bene per alcuni ingredienti che sono autoctoni  di questa isola tropicale e che nell'offerta del Ritz-Carlton Abama occupano un posto di primo piano. Come da Verde Mar, uno degli otto ristoranti del luxury hotel costruito come una cittadella araba con piante lussureggianti, innumerevoli piscine e la nuova zona The Retreat che aggiunge ulteriori servizi lusso come il The Club con piscina infinity  affacciata sull'oceano, open bar e buffet open , intorno il campo da golf a 18 buche. Clientela internazionale con Uk primo mercato, l'hotel con spa, gym e attrazioni ha nella scenografica posizione e nell'offerta gastronomica i suoi punti di forza. C'è il famoso chef coreano Akira Back per una esperienza food giapponese contemporanea, el Mirador sul mare per la paella di Cesar Gonzalez. Verde Mar è il più innovativo, punta su vegetal e local, a cominciare dalle banane che qui sono un prodotto unico e il primo per esportazione in concorrenza con l'America Latina, arrivate dalla Guinea equatoriale attraverso gli esploratori, sono un retaggio della colonizzazione. Arricchite di minerali per il suolo vulcanico dell'isola sono differenti da quelle che conosciamo: la buccia è rossastra, la polpa più dura e scura con un'alta concentrazione di zucchero e sono molto adatte per essere usate in cucina. A Verde Mar le preparano tra l'altro fritte e condite con la salsa brava (maionese con paprika dolce,  tabasco, cumino, aglio, cipolla) come fossero patate.
Con l'astronomo sul vulcano per ammirare le stelle facendo stargazing  o su un peschereccio in mezzo all'oceano per il whale watching vedendo nuotare i grandi cetacei nell'Atlantico: sono due tra le esperienze speciali da poter fare a Tenerife, racconta Giulia Mundula direttrice marketing ad Abama, "gli ospiti cercano disconnessione, la vista della natura con le piantagioni di banane a distesa di sguardo, l'oceano senza orizzonte ma nella personalizzazione del soggiorno proponiamo esperienze diverse". Un classico a Tenerife è la visita al Teide, il vulcano che è parco naturale e da cui si gode una vista spettacolare. Altra esperienza è nel mondo delle cantine: sull'isola ci sono aziende vinicole molto antiche da visitare come musei come Moje che poi è anche un popolare ristorante tipico di grande qualità. Dopo botti in legno e camminata tra i vigneti eccoci davanti al piatto forte: l'arrosto di maiale nero cotto al forno a legna per 16 ore, da gustare con chayota (zucchina spinosa) e salsa mojo rojo e verde , la tipica salsa canaria (fatta con aglio, peperone rosso, peperone palmero, mandorle, sale, paprika affumicata, olio e aceto).