Le ricette delle feste - Risotto frutti di mare e bottarga

Per la stagione delle feste 2024 ANSA LIFESTYLE ha chiesto ad alcuni importanti chef  di condividere una ricetta che possa essere riproposta in casa senza essere cuochi professionisti.  Nessun limite alla fantasia ma un solo obbligo: la semplicità nel ripeterla.
Ecco la ricetta del risotto frutti di mare e bottarga proposta dallo chef Davide Cianetti di Da'Mare a Roma
Ingredienti per 4 persone
g 400 di riso carnaroli
g 300 di cozze
g 300 di vongole
g 200 di gamberoni
g 200 di moscardini
2 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
vino bianco q.b.
bottarga q.b

Per il brodo
Teste dei gamberoni
Una costa di sedano
Una cipolla bianca
Una zucchina
Una patata
Un litro d'acqua

Preparazione
Pulire i frutti di mare e metterli in una pentola con un giro di olio, uno spicchio di aglio e un pochino divino bianco. Coprire e lasciare cuocere sino a che non saranno aperti. Rimuovere le valve dai gusci e filtrate il liquido di cottura, mettendolo da parte. Dopo aver pulito i moscardini, saltarli velocemente in padella con olio extravergine d'oliva, uno spicchio di aglio e i gambi di prezzemolo. Spegnere il fuoco, mettere da parte i moscardini e filtrare il liquido di cottura che verrà aggiunto a quello dei frutti di mare. Pulire i gamberoni rimuovendo il carapace eliminando l’intestino (il filo nero che corre lungo la schiena), tagliarli a pezzettini e riporli in frigorifero. In una pentola capace mettere le teste dei gamberi e aggiungere sedano, cipolla, zucchina, patata e un litro d'acqua. Lasciare bollire per ottenere un brodo, filtrare e mettere da parte. Procedere con la realizzazione del risotto. In un tegame tostare a secco il riso con un pizzico di sale per 4-5 minuti. Aggiungere gradualmente il liquido di cottura dei frutti di mare e dei moscardini. Continuare la cottura mescolando per altri 13-14 minuti e aggiungendo pian piano, quando il liquido si asciuga, anche il brodo fatto con le verdure e le teste dei gamberoni. Spegnere il fuoco quando il riso è cotto ma ancora all’onda e mantecare con olio, una noce di burro e prezzemolo tritato. Aggiungere i frutti di mare e i gamberi crudi, mescolare amalgamando, lasciare riposare per un minuto, e servire dopo aver terminato con una grattugiata di bottarga.