New entry tra i cibi del futuro, è un hamburger di funghi modificati

C’è una new entry tra i candidati a cibo del futuro: è un hamburger fatto di funghi con Dna modificato, in modo da renderlo ricco di ferro e antiossidanti e con lo stesso colore della carne rossa. Il risultato, pubblicato sulla rivista Nature Communications, si deve ad un gruppo di ricercatori guidato dall’Università della California a Berkeley, che è riuscito a utilizzare Crispr-Cas9, la tecnica taglia-e-cuci del Dna, per intervenire sul genoma del fungo Aspergillus oryzae: si tratta di un importante passo avanti nel campo della biologia sintetica, poiché il Dna dei funghi presenta caratteristiche che rendono l’editing genomico una sfida. Il prossimo passo sarà modificare anche la struttura delle fibre e aumentare il contenuto di grassi, per ottenere un hamburger più appetitoso e simile all’originale.

I ricercatori guidati da Vayu Maini Rekdal hanno dedicato le loro attenzioni al fungo Aspergillus oryzae, utilizzato da secoli nella cucina dell’Asia orientale come fermentante per ottenere, ad esempio, sakè e salsa di soia. Una volta adattata la tecnica Crispr al Dna del fungo, gli autori dello studio sono riusciti ad aumentare la produzione del gruppo eme, una molecola che contiene ferro e che si trova, tra le altre cose, nei globuli rossi del sangue, dove ha il compito di legare e trasportare l’ossigeno. Un gruppo eme di origine vegetale è anche alla base del noto ‘impossible burger’, l’hamburger interamente vegetale della start-up statunitense Impossibile Foods.

Successivamente, i ricercatori hanno potenziato anche la produzione di ergotioneina, un antiossidante presente solo nei funghi e associato a benefici per la salute cardiovascolare. Grazie a queste modifiche, il fungo originariamente bianco è diventato rosso ed è stato modellato in un hamburger dall’aspetto molto allettante. “Penso che sia un aspetto importante il fatto che non abbiamo bisogno di introdurre geni provenienti da specie diverse”, commenta Maini Rekdal: “Stiamo semplicemente sbloccando cose che sono già lì”.