Pronto l'albero filogenetico della pasta ripiena

Dai culurgiones sardi ai cjarsons friulani, dai tortellini bolognesi ai cappelletti romagnoli, è pronto il primo albero filogenetico della pasta ripiena italiana, ottenuto applicando per la prima volta un metodo scientifico tipico della biologia a uno dei più iconici elementi della tradizione italiana. Il risultato si deve allo studio guidato dal dipartimentO di Biologia dell’Università di Padova e condotto in collaborazione con le Università di Bari, Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cuneo) e Università Federico II di Napoli. L’analisi, pubblicata sulla rivista Discover Food, indica che la pasta ripiena, nata in Eurasia, è arrivata prima nel Nord Italia e da lì si è diffusa al resto della penisola.

"Questo lavoro presenta il primo approccio interdisciplinare in cui si è applicata una metodologia comunemente usata nelle scienze biologiche per far luce su questioni che rientrano nel campo delle scienze alimentari: da dove viene questa incredibile diversità della pasta ripiena italiana, e come sono correlate tra loro queste varietà?", osserva il primo autore della ricerca, Vazrick Nazari.

“Dove c’è molta diversità biologica, di solito c’è anche molta diversità culturale: si chiama diversità bioculturale, e l’Italia ne è ricchissima”, rileva Telmo Pievani, che ha coordinato lo studio. “Il cibo nasce proprio dall’intersezione fra biologia e cultura. Con questo studio  - aggiunge Pievani - mostriamo che l’approccio evoluzionistico può ricostruire non soltanto l’albero genealogico delle specie – afferma Pievani – ma talvolta anche quello degli artefatti culturali. Persino della pasta ripiena”.

I ricercatori hanno ricostruito un vero e proprio albero filogenetico della pasta ripiena e il loro punto di partenza sono stati sia i dati della letteratura scientifica sull’argomento, sia alcuni testi di riferimento della cucina italiana, come il libro di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, del 1891.

In questo modo sono stati seelzionati 28 formati rappresentativi di tutto il territorio nazionale e, analizzandone le caratteristiche come ingredienti, grandezza e piegatura, è stato ottenuto un albero filogenetico che ricostruisce la probabile origine e diffusione della pasta ripiena in Italia e le parentele tra i diversi formati.

Da qui è emersa una distinzione principale tra due grandi famiglie: quella dei tortellini, più tridimensionali, e quella dei ravioli, più piatti. Entrambi i gruppi sembrano essere originari del Nord Italia. Gli unici estranei a queste due famiglie risultano essere i culurgiones sardi: ciò suggerisce che, in Sardegna, la tradizione della pasta ripiena possa essere nata in maniera indipendente.