Estratto e analizzato per la prima volta il Dna del formaggio più antico del mondo, ritrovato spalmato su testa e collo di alcune mummie cinesi risalenti a più di 3.000 anni fa: i risultati lo identificano come formaggio di kefir e svelano il modo in cui i batteri probiotici si sono evoluti fino a oggi per adattarsi meglio all'intestino umano.
"Questo è il campione di formaggio più antico mai scoperto al mondo", afferma la paleontologa Qiaomei Fu. "Alimenti come il formaggio sono estremamente difficili da conservare per migliaia di anni, il che rende questa opportunità rara e preziosa. Studiare l'antico formaggio in modo molto dettagliato può aiutarci a comprendere meglio la dieta e la cultura dei nostri antenati".
La ricerca permette infatti di tornare indietro nel tempo fino all'Età del Bronzo, tra 3.300 e 3.600 anni fa, epoca a cui risalgono le mummie trovate nella Cina nordoccidentale, nel cimitero di Xiaohe nel bacino del Tarim. Su tre corpi gli archeologi hanno trovato una misteriosa sostanza bianca spalmata su testa e collo che dava l'idea di essere un latticino fermentato.
Per risolvere il mistero, i ricercatori hanno prelevato dei campioni da cui hanno estratto e analizzato il Dna mitocondriale, scoprendo la presenza di Dna bovino e caprino. Dai campioni sono riusciti a recuperare anche il Dna dei microrganismi presenti nell'antico latticino, dimostrando che conteneva batteri e lieviti (come Lactobacillus kefiranofaciens e Pichia kudriavzevii) che sono ancora oggi presenti nei grani di kefir, ovvero le colture di microrganismi usati per la fermentazione del kefir.
Il sequenziamento del Dna di questi probiotici e il confronto con quelli odierni dimostra che il Lactobacillus kefiranofaciens contenuto nell'antico formaggio era imparentato con il ceppo di lattobacilli originario del Tibet e non con quello originario della Russia (che oggi è il più utilizzato al mondo): questo risultato mette in crisi la teoria secondo cu il kefir avrebbe avuto origine nella regione montuosa del Caucaso settentrionale dell'odierna Russia.
Lo studio rivela anche come il Lactobacillus kefiranofaciens abbia scambiato materiale genetico con ceppi correlati, migliorando nel tempo la sua stabilità genetica e le sue capacità di fermentazione del latte. Rispetto all'antico Lactobacillus, i batteri moderni hanno meno probabilità di innescare una risposta immunitaria nell'intestino umano. Ciò suggerisce che gli scambi genetici abbiano aiutato il Lactobacillus ad adattarsi all'uomo.