- Le piante grasse, dopo ingredienti come la salicornia, l'erba ostrica, il paccasassi (detto "finocchietto marino") o l'erba ghiaccio, conquistano l'interesse degli chef e dell'alta ristorazione. Il crescere della nuova tendenza in alcuni menu stellati è registrata dal lavoro di ricerca di La Clarice Orto Sinergico, start up italiana con sede a Cannara (Perugia) che si occupa di coltivazione e studio di erbe rare per l'alta ristorazione e che ha individuato oltre 100 piante grasse commestibili.
Attualmente, all'interno di La Clarice Orto Sinegico, vengono coltivate oltre 20 specie di piante grasse. Tra le nuove erbe grasse utilizzate nelle cucine gourmet si trova ad esempio- segnala la start up - kalanchoe daigremontiana, pianta dalla consistenza croccante e dal sapore di limone e aceto, l'acetosa sicula dal sapore acetato, acquoso e minerale, l'enula marina dal sapore amaro e profumo di alga, o ancora sedum spectabilis con foglie succulenti e croccanti e dal sapore di uva fresca.
"Abbiamo iniziato ad appassionarci alle erbe grasse - afferma Diego Narcisi fondatore, insieme al fratello Davide, di La Clarice Orto Sinergico- quando lo Chef Nikita Sergeev di L'Arcade, con cui collaboriamo già da tempo, ci ha segnalato l'esigenza di individuare una formula erbacea specifica per un suo piatto di pesce che necessitava di consistenza, freschezza, mineralità. Da qui è partito il nostro lavoro di studio per selezionare le erbe in grado di garantire, non solo una qualità elevata, ma soprattutto l'equilibrio ricercato dallo Chef per quel piatto".
E' stato molto stimolante- aggiunge Narcisi- trovare la giusta combinazione di erbe per questa ricetta e da li è partito il nostro lavoro di studio poiché abbiamo capito che l'elemento che accomunava tutte le specie individuate, appartenenti a famiglie diverse, era proprio la varietà piante grasse. Abbiamo iniziato a proporre alcune varietà ai diversi ristoranti di alta cucina con cui lavoriamo e stiamo ottenendo riscontri positivi già da diversi Chef che hanno deciso di inserirle nei loro menù". (ANSA).