Venerdì funerali di Marchesi, il Copernico della cucina

(di Alessandra Moneti)

- L'ultimo saluto a Gualtiero Marchesi, il Copernico della cucina italiana e il portabandiera delle eccellenze made in Italy nel mondo, giovedì 28 dicembre alla Camera ardente presso il Teatro Dal Verme, messo a disposizione dal Comune di Milano, e venerdì quando si terranno i funerali religiosi nella Chiesa di Santa Maria del Suffragio.

Addio al geniale cuoco e al maestro di tante griffe della ristorazione contemporanea, ma a Milano l'insegna Marchesi resterà. La Fondazione Teatro alla Scala ha annunciato che la società di Marchesi avrà in concessione per altri dieci anni la gestione del ristorante del tempio della lirica. Inoltre il Progetto Marchesi prevede di ospitare il marchio La Durée con i suoi macaron portati da Caterina de' Medici in Francia a metà Cinquecento. Questo è il primo passo della joint venture tra i due marchi per portare i piatti storici di Marchesi nei 28 ristoranti del marchio francese nel mondo.

Oltre il brand, resta la memoria di una vita straordinaria, che ha ispirato un film in uscita in primavera, e gli insegnamenti del cuoco che ha cambiato l'immagine della cucina italiana: prima di lui all'estero eravamo maccheroni e meatball, dopo Marchesi l'estetica di una seppia in bianconero e di un risotto in foglia d'oro. Un inno alla semplicità e all'essenza delle cose la sua filosofia di cucina senza tempo: ''Non sopporto - aveva detto Marchesi - chi ingolfa le ricette con una quantità inverosimile di ingredienti, possibilmente molto cari. Per intravedere la cucina del futuro occorre un passo indietro fino alle radici dei nostri sapori. Guardarsi in casa, ricordare, perché un presente senza memoria è pericoloso. Chi ricorda sa e allora può attualizzare un piatto, renderlo moderno senza tradirne lo spirito. Non esiste, a mio giudizio, una cucina alta o bassa, ma una cucina che, a qualsiasi livello, si divide salomonicamente in cucina buono o cattiva. Anche un panino sa essere pessimo, oppure dirti qualcosa''. Scalpore fece il suo panino d'autore per McDonald's, apprezzamento ha suscitato invece il suo recente impegno nella divulgazione delle tecniche anti soffocamento nella deglutizione dei bambini, per il quale l'associazione delle Donne del Vino gli ha conferito il titolo di "Personaggio dell'anno 2017".

"Milano dedichi una strada o un luogo pubblico a Gualtiero Marchesi" chiede il presidente del Consorzio Grana Padano, Nicola Cesare Baldrighi.

Ma sono in tanti a ringraziarlo, tra allievi cuochi e pasticceri, aziende vinicole, mondo agricolo, e produttori di eccellenze made in Italy di cui è stato primo ambasciatore. Per Alma è stato ''padre e madre''. Secondo Gianfranco Vissani l'Italia "deve molto" a Marchesi: "In termini di sviluppo e promozione della nostra cucina nel mondo gli deve tutto".