Registra 13 miliardi di ricavi nel 2023 il mondo del bakery a fronte di oltre 46mila aziende operanti sul mercato. Il dato è rilevato da una ricerca dell'Associazione italiana bakery ingredients (Aibi) dedicata al mercato dei prodotti da forno, presentata a Sigep, Salone internazionale della panificazione, pizzeria, gelateria e caffè artigianali, in corso a Rimini, in occasione del convegno "Arte bianca e dintorni". Lo studio è stato realizzato da Format Research.
Dall'analisi emerge che sono soprattutto le imprese con meno di 10 addetti, impegnate nella produzione di pane e dolci, a rappresentare la stragrande maggioranza del comparto (91,8% del totale) ma Il 67% dei ricavi è generato dall'8,2% di aziende con più di 10 addetti. E' rilevato che per il 69,8% degli artigiani, l'andamento dei consumi nel 2024 si manterrà stabile e per il 79,4 degli operatori anche nei prossimi anni il comparto vivrà una situazione senza grandi scosse, addirittura in crescita per il 14,8%. Le previsioni per il 2024 sono positive: le imprese del commercio di pane, pizza e pasticceria prevedono addirittura una crescita media dei consumi pari all'1,6%.
Secondo l'indagine, per il 66,4% dei consumatori è fondamentale la scelta degli ingredienti, a conferma che l'italiano, sottolineano i ricercatori, è sempre più esigente: il 54,4% chiede che il prodotto sia digeribile, il 31,2 lo preferisce di tipo salutistico, in risposta a specifiche esigenze dietetiche o intolleranze.
La ricerca del benessere si evidenzia, inoltre, ancora di più quando si parla di pasticceria, che vede gli italiani preferire produzioni "healthy" (58,4%), quindi con meno zucchero e meno grassi. Il 48% degli operatori ritiene sia rilevante la scelta di consumo a favore dei prodotti "free from", ad esempio senza latte e uova, e resta importante anche la proposta di grammature ridotte. Infine sul fronte degli ingredienti, le farine tradizionali sono destinate a prevalere nelle scelte dell'artigiano (66,6% degli intervistati), ma cresce anche il ricorso a quelle alternative come riso, soia e manitoba che, secondo le previsioni della ricerca, nel 2024 potrebbero coprire più del 20% del mercato.