Dagli elettroni alle vele, ecco la guida per i nuovi enologi

(ANSA) - ROMA, 11 LUG - Un vino nobile come una bottiglia di Sangiovese o di Brunello di Montalcino riempiono i sensi dei commensali ma per arrivare fin sopra una tavola quei vini tra la terra, la scienza e l'arte, hanno attraversato una storia millenaria di studi e dedizione. Una storia nella quale sono stati sviscerati tutti i minimi dettagli della produzione atomo per atomo, ossidazione dopo ossidazione.
    Per mettere ordine in questo processo molto complesso e fornire un vademecum ai futuri enologi ma anche agli appassionati è in arrivo un manuale di uno dei professionisti più accreditati dell'enologia mondiale, il senese Paolo Vagaggini, che dopo diversi premi per la produzione del Brunello di Montalcino, racconta la sua professione ai neofiti attraverso la sua più recente passione: il Sangiovese.
    Il testo propone un viaggio nei sapori e nelle tecniche ma fornisce anche delle solide basi scientifiche. Come, ad esempio, quando si parla della necessità di conoscere gli orbitali, la quantità di elettroni presente al loro interno. Sembrerebbe materia da ingegneri e invece - spiega Vagaggini - da questo dipende l'ossidazione e "il Sangiovese è un vitigno molto sensibile". Ma anche il ruolo dell'ossigeno appare importante per un buon vino. E questo contatto avviene innanzitutto nella botte: "In una botte il vino è sempre in contatto con l'ossigeno che filtra attraverso la commettitura delle doghe, ovvero delle tavole che opportunamente curvate formano la parete della botte stessa".
    Nel testo si trova tutto: dal ruolo dell'ozono a quello dei lieviti e dei batteri per la sua ultima passione, il Sangiovese appunto. Le descrizioni del testo passano repentinamente dalle formule chimiche, agli atomi, fino quasi a sfiorare la poesia come quando Vagaggini spiega cosa accade quando annusiamo un bicchiere di vino prendendo in prestito il vento e le vele.
    Vagaggini è alla terza generazione di Enologi ed Agronomi, nato a Siena al centro del triangolo d' oro del Sangiovese: Montalcino, Montepulciano e Chianti Classico. Crea vini di eccellenza ed è considerato uno dei primi dieci enologi italiani. (ANSA).