- Circa il 10% dei panifici censiti nella guida "Pane e Panettieri d'Italia 2025", presentata a Roma dal Gambero Rosso, coltiva direttamente i propri grani: un segnale che testimonia la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali. Perché un pane che nasce dal seme che germoglia nella stessa terra in cui viene lavorato non può che raccontare un'identità precisa, un vero e proprio "terroir", come direbbe il maestro dell'arte bianca Davide Longoni.
La sesta edizione della guida di Gambero Rosso è un elogio agli artigiani, capaci di far fronte a un mercato in continua evoluzione e artefici di prodotti da forno sempre più autentici. Crescono a quota 64, con 6 new entry, i "Tre Pani", massimo riconoscimento. Tra le nuove eccellenze spicca il Lazio con due new entry, cui segue il Friuli-Venezia Giulia, la Campania, la Puglia e la Sardegna che vantano un nuovo ingresso ciascuna, a testimonianza della vivacità del panorama panario regionale. Il pugliese Andrea Cirolla di Settecroste a Galatina (Lecce) viene coronato "Panettiere Emergente", mentre il Premio Speciale Bakery dell'anno va all'Emilia-Romagna con Stria Pane e Cucina a Reggio Emilia. E l'Abruzzo si aggiudica la menzione Pane e Territorio con Farina del mio sacco ad Atessa (Chieti) .
Altra tendenza fotografata nel volume il ritorno alle tradizioni e alle tecniche di lavorazione che si tramandano di generazione in generazione e che non cedono alla schiavitù della mollica alveolata. "Perché gli alveoli possono essere, sì, indicativi della qualità della lievitazione, ma non sempre, a maggior ragione se le farine utilizzate sono a basso contenuto proteico, come la segale. Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano", scrive nella prefazione Annalisa Zordan, curatrice della Guida, ponendo l'accento sull'importanza dell'olfatto e del gusto nella valutazione di un buon prodotto. Un pane fragrante, dal profumo intenso di grano, è già di per sé un ottimo indizio. E se gli alveoli, spesso osannati come simbolo di lievitazione perfetta, non sempre sono un indice affidabile, soprattutto con farine povere di glutine come la segale, il Gambero Rosso invita a riscoprire il valore del gusto come segnale di buona qualità.