Bottura, successo legato a radici, duro innovare in Italia

ROMA - All'Osteria Francescana di Modena, tre stelle Michelin e portabandiera della cucina italiana nel mondo, "siamo cresciuti come un albero, molto lentamente. Abbiamo radici e forza, che serve soprattutto quando vuoi rompere con la tradizione". Lo ha detto lo chef Massimo Bottura, intervenuto agli 'Appuntamenti con l'ingegno' promossi dalla Luiss e Comitato Leonardo, secondo appuntamento dedicato al tema 'Il cibo di qualità, i motivi del successo italiano'.

"In Italia - per Bottura - è molto duro fare innovazione: 25 anni fa, il mio piatto Parmigiano in cinque consistenze è stato giudicato da tutti come folle, persino un attentato al Parmigiano Reggiano. Solo Umberto Panini, quello delle figurine, disse che questo piatto avrebbe portato l'Italia nel mondo. Poi 20 anni fa è stato capito per quello che era, raccontava lo scorrere del tempo. Ed è stato designato come 'Piatto del decennio'".

Il ristorante, sul podio mondiale, è frutto di sacrifici personali ("anche due anni senza ferie", ha confessato Bottura) e di un sogno: "Avevo promesso a mio padre - ha raccontato - di portare le tre stelle Michelin in Emilia Romagna, e, come tutti gli italiani, di sfidare e vincere sui francesi".

"Al ristorante - ha detto lo chef de La Francescana - facciamo cucina, ma anche agricoltura, artigianato e formazione.

Abbiamo 2mila curriculum da tutto il mondo che aspettano di imparare a disidratare l'acqua di mare, affinare un Aceto Balsamico Tradizionale, o stagionare un Parmigiano. Questi 2mila curriculum saranno poi ambasciatori del gusto, della cultura gastronomica e dello stile di vita italiano, capaci di attrarre a Modena un turismo qualificato che viene per l'arte, la lirica, e per ultimo per capire il pensiero di un cuoco".

"Un mestiere in cui occorre aver pazienza e memoria - continua lo chef -. In questo mi piace citare Bob Dylan: mi alzo la mattina e vado a letto la sera ogni giorno, dopo aver fatto il lavoro che ho sempre desiderato".

"Ora che la vita mi ha dato tutto, è arrivato il momento in cui devi restituire - spiega Bottura -. Nasce così il Refettorio, un progetto solidale, ma anche un modo per dimostrare che non c'è bisogno di produrre di più, ma di consumare meno e meglio. Ho raccolto l'adesione di 60 grandi chef di ogni angolo del mondo. E grazie al cardinale Scola, papa Francesco e altre eminenze, l'idea di un cuoco è forse il simbolo più lungimirante dell'Esposizione Universale a Milano".

(ANSA).