Tagliatelle e tortellini sono sempre stati il cibo delle classi più agiate, delle domeniche e dei giorni di festa, ma "a Bologna abbiamo sempre mangiato spaghetti, non come piatto ricco e 'nobile'. E' un'inesattezza storica dire che li spaghetti non fanno parte della nostra tradizione", sottolinea il giornalista e scrittore Giancarlo Roversi, autore di numerosi libri di tema storico e di costume legati alla cultura del cibo. La ricetta registrata due anni fa "trae origine dalla cucina quotidiana e di recupero", ricorda Boselli, e il condimento è una variante della ricetta del Ragù alla bolognese depositata dalla delegazione locale dell'Accademia nazionale della Cucina nel 1982 alla Camera di commercio.
Il ragù - inteso come sugo a base di pomodoro e carne macinata cotta per molte ore a fuoco basso - degli Spaghetti bolognesi prevede un abbondante fondo di verdure tritate finemente, con l'aggiunta di carne di maiale (80%) e cartella di manzo macinata (20%), passata di pomodoro, infine piselli. Una lenta cottura fa sì che il condimento risulti vellutato a sufficienza da rimanere legato a un eccellente 'spaghettone' con la giusta rugosità per permettere, arrotolandolo con la forchetta, di mantenere il condimento stesso. Ed è di questi giorni la presentazione di uno spaghetto di grano duro rimacinato con un 20% di uovo, elaborato dallo storico pastificio Andalini di Ferrara per esaltare la ricetta originale. Un prodotto che ancora una volta racchiude un richiamo alla tradizione: nelle case emiliane era diffusa, infatti, l'abitudine di realizzare al torchio spaghetti con pasta all'uovo. (ANSA).
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