Valtellina Casera Dop, verso un nuovo disciplinare

(ANSA) - ROMA, 25 NOV - Una produzione stabile e in continua crescita con oltre 230mila forme all'anno del Valtellina Casera Dop che, a distanza di quasi trent'anni dalla pubblicazione, richiede un riesame del disciplinare per riflettere i cambiamenti socioeconomici, tecnologici e di mercato che hanno interessato la filiera del latte valtellinese. Grazie al progetto Simca, promosso dal Consorzio di tutela Valtellina Casera e Bitto, in collaborazione con l'Università di Milano e il Cnr, è stato possibile verificare come variabili quali razza bovina, foraggi, trattamenti termici del latte, modalità di pressatura e stagionatura influenzino la qualità e i profili sensoriali del formaggio. Dall'analisi di oltre 450 campioni è risultata l'assenza di lattosio e galattosio, elevati valori nutrizionali, identificando soluzioni innovative per migliorare la qualità del prodotto e supportare l'aggiornamento del disciplinare.
    "In passato ci siamo spesso affidati alle pratiche tradizionali, senza approfondire i fenomeni alla base della produzione - spiega il presidente del Consorzio, Marco Deghi - oggi, invece, abbiamo voluto entrare in un maggior dettaglio, studiando i processi di trasformazione, le caratteristiche del latte, le variabili produttive e le innovazioni che negli ultimi 25 anni hanno influenzato la storia di questo formaggio. Si tratta di un approccio nuovo, che affianca alla tradizione un'importante base scientifica, necessaria per affrontare con solide evidenze il progetto di modifica del disciplinare". I risultati raggiunti dal progetto forniscono elementi scientifici e operativi per una possibile modifica del disciplinare, ha spiegato Ivano De Noni, del Dipartimento di Scienze per gli Alimenti dell'Università di Milano, "questo supporta i produttori nell'adozione di pratiche zootecniche e di caseificazione utili per migliorare la qualità del prodotto, individuando al contempo soluzioni di commercializzazione capaci di rispondere alle esigenze del mercato attuale". (ANSA).