L'arte della sfoglina bolognese ottiene il marchio De.Co.

(ANSA) - BOLOGNA, 13 DIC - Preparare la pasta, stendere la sfoglia rigorosamente con il mattarello, tagliarla e preparare le specialità della tradizione bolognese, come tagliatelle, lasagne o i celebri tortellini. Sono questi i compiti principali della "sfoglina" che le consentono di ottenere la Denominazione Comunale di Origine "sfogline bolognesi". Si stima che a svolgere questo tradizionale mestiere in città siano circa in 600, tra donne e uomini.
    Il disciplinare De.Co. relativo a questa antica arte è stato approvato da un'apposita commissione e poi lo scorso novembre dalla giunta del Comune di Bologna. Il percorso era iniziato a luglio quando Cna Bologna insieme a due sue aziende - Pastificio Dalfiume e Sfoglia Rina - ha presentato la proposta per valorizzare e proteggere una delle tradizioni culinarie più preziose della città di Bologna e dell'Emilia-Romagna. Le due realtà sono state premiate con la consegna della De.Co., alla presenza dell'assessore comunale all'Agricoltura Daniele Ara, a Palazzo Pepoli.
    "Faccio la sfoglia da quasi 40 anni. La difficoltà che troviamo è quella di reperire personale giovane", spiega Alberto Solini, titolare del laboratorio Dalfiume, che impiega tutto l'anno 16 persone, con punte di 22 addetti nel periodo natalizio. Proprio per far fronte alla domanda crescente di tortellini e altri prodotti "quest'anno abbiamo preso anche degli 'sfoglini' - racconta - sono cuochi neodiplomati alla scuola alberghiera, che hanno voglia di imparare anche l'arte della pasta".
    Fare la sfoglia come da tradizione e traghettarla nel futuro è la mission di Sfoglia Rina, che vista la forte domanda, ha "superato i 100 dipendenti, di cui la metà lavorano nel nostro polo produttivo", spiega Catherine Vancaenegem, da anni a fianco del marito nell'attività, che sottolinea la necessita di avere "percorsi formativi seri" per questo lavoro.
    "Questo mestiere non può essere relegato a una pratica 'amatoriale': le 'sfogline' professioniste svolgono un ruolo essenziale nel settore della ristorazione tradizionale e contemporanea, dove la pasta fresca e ripiena è uno degli elementi fondamentali", conferma Paolo Carati, Presidente Cna Area Bologna. Domani, infine, per celebrare la De.Co., a Palazzo Pepoli alle 11 il professor Angelo Varni terrà una lectio magistralis. (ANSA).