(ANSA) - BOLOGNA, 14 DIC - Preparare la pasta, stendere la
sfoglia rigorosamente con il mattarello, tagliarla e preparare
le specialità della tradizione bolognese, come tagliatelle,
lasagne o i celebri tortellini. Sono questi i compiti principali
della "sfoglina" che le consentono di ottenere la Denominazione
Comunale di Origine "sfogline bolognesi". Si stima che a
svolgere questo tradizionale mestiere in città siano circa in
600, tra donne e uomini. Il disciplinare De.Co. relativo a
questa antica arte è stato approvato da un'apposita commissione
e poi lo scorso novembre dalla giunta del Comune di Bologna. Il
percorso era iniziato a luglio quando Cna Bologna insieme a due
sue aziende - Pastificio Dalfiume e Sfoglia Rina - ha presentato
la proposta per valorizzare e proteggere una delle tradizioni
culinarie più preziose della città di Bologna e
dell'Emilia-Romagna. Le due realtà sono state premiate con la
consegna della De.Co., alla presenza dell'assessore comunale
all'Agricoltura Daniele Ara, a Palazzo Pepoli. "Faccio la
sfoglia da quasi 40 anni. La difficoltà che troviamo è quella di
reperire personale giovane", spiega Alberto Solini, titolare del
laboratorio Dalfiume, che impiega tutto l'anno 16 persone, con
punte di 22 addetti nel periodo natalizio. Proprio per far
fronte alla domanda crescente di tortellini e altri prodotti
"quest'anno abbiamo preso anche degli 'sfoglini' - racconta -
sono cuochi neodiplomati alla scuola alberghiera, che hanno
voglia di imparare anche l'arte della pasta". Fare la sfoglia
come da tradizione e traghettarla nel futuro è la mission di
Sfoglia Rina, che vista la forte domanda, ha "superato i 100
dipendenti, di cui la metà lavorano nel nostro polo produttivo",
spiega Catherine Vancaenegem, da anni a fianco del marito
nell'attività, che sottolinea la necessita di avere "percorsi
formativi seri" per questo lavoro. "Questo mestiere non può
essere relegato a una pratica 'amatoriale': le 'sfogline'
professioniste svolgono un ruolo essenziale nel settore della
ristorazione tradizionale e contemporanea, dove la pasta fresca
e ripiena è uno degli elementi fondamentali", conferma Paolo
Carati, Presidente Cna Area Bologna. (ANSA).
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