Terme, territori e contaminazioni: il menù 'ascolta' i desideri

(ANSA) - NAPOLI, 24 NOV - "Ogni piatto è un atto di ascolto.
    Ascoltare ciò che le persone cercano e desiderano, per poi reinterpretarlo con ingredienti locali, tecniche globali e una visione personale che mescola il meglio di ogni cultura gastronomica. Non si tratta solo di cucinare per nutrire, ma di cucinare per emozionare, per portare una sensazione di piacere immediato, ma anche di scoperta, in ogni boccone". E' questa la 'filosofia' alla quale si ispira lo chef Antonio Chirico.
    Incontrando i giornalisti a Napoli, lo chef resident del 'Magnolia', il locale di Chiaia che sorge sulle antiche terme Gauthier alimentate dalla sorgente Sofia, spiega le sue scelte presentando il menù autunno/inverno all'insegna dello slogan 'territori, luoghi, contaminazioni'.
    Chirico vuole 'fare la cucina per le persone', soddisfare i gusti di tutti ed esaltare i prodotti locali con tecniche e ingredienti provenienti da tutto il mondo. "Ogni tecnica e ogni ingrediente - dice - sono strumenti di sperimentazione e reinterpretazione con l'obiettivo di dare vita a una gastronomia 'infinita' dove ogni giorno si possono fare nuove scoperte e creare commistioni tra ingredienti, luoghi e storie". La cucina, secondo Chirico, "è la traccia vivente della storia di un luogo, un racconto di territori mescolato a influenze internazionali". Originario di Ginosa, in Puglia, ma ormai di casa a Napoli, Chirico offre il 'menù trasversale', un format che vuole distinguersi per la sua flessibilità e varietà, disponibile per 12 ore al giorno e "pensato - dice - per soddisfare ogni esigenza e ogni momento della settimana e della giornata con rispetto della stagionalità". Le sue proposte spaziano dai piatti più semplici, come lo 'scarpariello', a creazioni più elaborate come l'astice, dai mini burger ai tagli di carne pregiati. Da questa idea nasce l'"Easy Lunch", una pausa pranzo veloce e gustosa, e il menu à la carte, pensato per il fine settimana e la sera, quando ci si vuole concedere più tempo.
    Il tutto in uno scenario caratterizzato dalle terme. "Uno spazio polifunzionale - hanno sottolineato ai giornalisti i gestori del Magnolia - che fonde relax e divertimento, dall'anima del lounge bar alla cucina italiana d'eccellenza e nippo-brasiliana di Otoro81 (tre bacchette Gambero Rosso), fino alle terme e spa e alle camere per soggiornare". La struttura, come detto, sorge sulle antiche terme Gauthier, alimentate dalla sorgente Sofia, "rinomata per le sue acque dalle proprietà terapeutiche e benefiche, attestate da oltre un secolo, e si sviluppa attorno a una magnolia secolare, uno dei pochi monumenti naturali sopravvissuti alla Seconda Guerra Mondiale".
    Nel menu il crudo di pescato del giorno selezionato secondo la disponibilità del mercato: dentice, pezzogna, tonno e mazzancolle tigrate. Non mancano prodotti d'eccellenza della regione come quelli a base di bufala, i limoni di Sorrento, l'albicocca 'pellecchiella' e la 'papaccella napoletana' fino al 'pomodoro del piennolo giallo del Vesuvio'. Tra gli elementi della tradizione napoletana il baccalà fritto, l'insalatina di rinforzo e il sorbetto, rivisitato al mandarino. Spazio anche ai produttori locali. Ci sono poi elementi autunnali come funghi, melograno e zucca napoletana mentre a evocare l'inverno la cannella, mandarini e i panettoncini firmati dallo chef. Il menù punta anche alla valorizzazione degli ingredienti 'poveri', come il morbido di manzo all'Aglianico con salsa al curry, realizzato con il 'cappello del prete', taglio meno pregiato esaltato dalla lunga cottura a bassa temperatura, oppure il caviale d'aringa.
    Tutto nel laboratorio del ristorante è autoprodotto, dalle conserve ai prodotti di panificazione come le focacce, fino ai panettoni e alle salse. Per accompagnare i piatti, il Magnolia propone una selezione di vini della Tenuta Cavalier Pepe: la migliore cantina d'Italia secondo il "World's Best Vineyards 2024". (ANSA).