Lezione di frollatura con giovenca sannita, terza tappa del tour

(ANSA) - NAPOLI, 26 NOV - Mettere al centro i prodotti del territorio e le pratiche sostenibili. Con questo obiettivo principale si corre a Napoli la terza tappa del tour gastronomico ideato dal macellaio Vincenzo Natale che porta in tavola la sua giovenca sannita, con la 'lezione' di frollatura tenuta da Michele Imbriani, al comando delle braci e della cucina del Beef Saloon a Napoli. Nello speciale menù curato dallo chef Domenico Ciullo, è stato spiegato in un incontro con la stampa, cinque piatti con protagonista la 'manzetta sannita', realizzata come la "vaca vieja gallega", nei pascoli del Sannio, seguendo uno specifico disciplinare.
    In tavola tartare di giovenca sannita con verdure e chips di tapioca, sushi di carne e vegetali, carpaccio scottato con pancetta disidratata, salsa caesar salad, lamelle di parmigiano e pomodorino, mini bun ai carboni con parmigiana di melenzana e maionese al pepe, clubsteack di giovenca sannita maturata al wet-aging ai carboni e per chiudere cioccolata calda con biscotti di pasta frolla al limone. "Si tratta di una vera esperienza per coloro che amo definire 'devoti della carne' - ha spiegato Natale - che comincia con la lezione di Michele Imbriani 'artista' della frollatura e maturazione della carne in Italia, e si concretizza con uno speciale percorso gustativo a base della mia giovenca sannita. Qui condividiamo la passione per la lavorazione della carne, dalla scelta dell'animale ai diversi tagli, alle frollature per poco o per lungo tempo e su tutto quello che c'è dietro la maturazione di questo alimento".
    La giovenca sannita, è stato evidenziato ancora, "si conferma un'eccellenza nel panorama gastronomico, e con questo tour culinario, in giro per la Campania, mette al centro i prodotti del territorio e pratiche sostenibili". "Sono tanti gli appassionati dei processi di lavorazione della carne - ha affermato Imbriani - e spieghiamo loro come non tutta la carne subisca lo stesso processo di frollatura, anche nello stesso lombo. In base all'anatomia dell'animale, nelle celle si impostano i parametri dei giorni di frollatura. Dopo 30 giorni si osserva la prima lombata, si seziona e si stabilisce quale possa spingersi oltre e quale vada servita". (ANSA).