Carne, sfida sulla sostenibilità e sul benessere degli animali

(ANSA) - NAPOLI, 25 MAR - La scommessa è tutta sulla sostenibilità. Parola di moda e forse abusata, ma per i fratelli Mario e Pietro Carbone, rispettivamente 44 e 40 anni, è una partita aperta che vogliono giocare fino in fondo. Con la carne.
    Portando avanti la tradizione di famiglia (il papà aprì una macelleria nel 1970 a Palma Campania, nel Nolano, tuttora in attività), scelgono e utilizzano per i loro piatti la 'manzetta beneventana' e altre carni selezionate. "Per la 'manzetta', in particolare - spiegano all'ANSA - scegliamo l'animale intero vivo allevato sui pascoli sanniti e irpini e alimentato in modo naturale senza mangimi e additivi, utilizzandone poi i diversi pezzi dopo la macellazione in strutture che conosciamo".
    Sostenibilità, dunque, "che per noi - dicono - è un mantra". E così anche per gli altri prodotti che compongono i piatti nel loro locale 'Carbonè Meat House' con verdure e patate a chilometro zero, assicurano, e, in ogni caso, provenienti dalla Campania. Spinti dalla passione per la ristorazione, tre anni fa cominciano l'avventura imprenditoriale in un settore "molto complicato e tosto, abbiamo dovuto farci strada utilizzando anche il nostro bagaglio culturale" come evidenzia Gina Memmola, moglie di Mario, dedita all'accoglienza nella struttura che conta una novantina di posti e 8 dipendenti; la sorella di Gina, Giuseppina, ha sposato Pietro e presto si dedicherà anch'essa all'attività di famiglia. I fratelli Carbone ripetono: "Le carni sono ottenute da allevamenti che tengono conto del benessere degli animali, della tutela dell'ambiente e il cui consumo non reca danno alla salute. I bovini hanno il loro spazio, si godono la stabulazione libera e nei mesi estivi vengono portati al pascolo".
    Nel menù anche salumi e formaggi (se ne occupa in particolare Pietro), oltre ad alcuni primi tradizionali come le candele di Gragnano alla genovese, ma è sulla carne la sfida più importante. "Proponiamo anche la Vacca Galiziana perché vogliamo accontentare tutti i palati" dice Mario che si occupa prevalentemente della brace.
    Ecco alcuni piatti: Salumaio King seletion, salumi nazionali selezionati, formaggi di stagionature e consistenze differenti, miele e confetture vesuviane; il brasato: vitellino al Barolo con crema di patate al tartufo e fonduta di Parmigiano Reggiano 36 mesi; Tartare Carbonè: manzetta piemontese, salsa di nocciole di Giffoni, capperi in fiore, corallo di prezzemolo; Genovese Carbonè: candela di Gragnano pastificio dei campi, carne di manzetta beneventana e cipolla di montoro. cottura lenta, minimo 8 ore; costate delle varie razze di bovini: manzetta beneventana, riserva carbonè galiziana frollata minimo quaranta giorni, Angus, carni pregiate come il kobe giapponese, con un focus particolare sul taglio e sul condimento. I contorni sono di stagione, non mancano come detto, i primi della tradizione (come il ragù), e i dolci: babà, croccante con mandorle e nocciole caramellate, lingotto al caramello salato, cheesecake con frutti rossi, semifreddo a tre cioccolati. La carta dei vini conta circa 450 etichette; costruita intorno ai rossi, presenta incursioni di referenze naturali e champagne.
    "A Carbonè Meat House" - dicono Pietro e Mario - utilizziamo, poi, metodi di cottura che esaltano i sapori. Un modo per educare i clienti a scegliere correttamente anche per il consumo casalingo". Il banco della carne è in bella vista; in sala Raffaella D'Ambrosio e Alfredo Falciano, diretti da Gina Memmolo, In cucina gli chef Luigi Guarna e Michele Langella.
    (ANSA).