L'Asiago atterra in Lombardia, in cucina da Giancarlo Morelli

(ANSA) - MILANO, 30 GEN - Cosa hanno in comune la Brianza, l'altopiano di Asiago e la Franciacorta? Sicuramente la capacità di produrre eccellenze. In questo caso si parla di eccellenze legate strettamente al territorio, come i vini della Franciacorta, con la cantina Mozio-Compagnoni, e con il grande formaggio della dop Asiago, protagonisti della tappa lombarda di Asiago dop in tour a Seregno.
    A giocare tra contrasti ed equilibri ci ha pensato lo chef Giancarlo Morelli, che nel suo Pomiroeu (meleto, in dialetto brianzolo), compone e orchestra un menu che vede l'Asiago nelle sue varie declinazioni e interpretazioni, protagonista di piatti mai banali e che mai scivolano nel rischio di appiattirsi su sapori monotoni.
    Un grande lavoro è stato poi messo a frutto, con l'aiuto dell'enologo Stefano Graffi della cantina Mozio-Compagnoni, per studiare gli abbinamenti di ciascun piatto con un rincorrere e un'alternanza volta ad accompagnare il piatto e, allo stesso tempo, contrastarne la grassezza introdotta da questo imponente formaggio, creando al palato un'alternanza virtuosa tra cibo e vino. Sicuramente tra gli acuti del percorso spiccano un carnoso Topinambur grigliato, accompagnato da una spuma di Asiago fresco riserva, nocciole e aceto che viene accompagnato dal cuvee alla moda brut e ancor di più il risotto dello chef Morelli mantecato esclusivamente con Asiago stravecchio, mirtilli fermentati e pimpinella, piatto accompagnato da uno strepitoso extra Brut 2019.
    A sorprendere sono anche le diverse note di cremosità a sapidità apportate nei piatti dall'Asiago dop nelle sue diverse stagionature e sfumature, come quello "fresco a caglio vegetale" che, come racconta Flavio Innocenzi, direttore del consorzio di tutela del formaggio Asiago, è stato fortemente voluto proprio per recuperare la modalità di cagliata di una volta, che vedeva come agente attivatore il cardo mariano che si trova in abbondanza sull'altipiano. (ANSA).