L'ABC della pasta secondo Mario Grazia

(ANSA) - MILANO, 20 MAR - Il volume tiene fede al titolo e parte, appunto, dall'Abc: ovvero le farine, che non sono solo le canoniche, con la macro-differenziazione tra grano duro e tenero (e, per quest'ultima, le cinque tipologie dallo 00 all'integrale), ma anche le cosiddette speciali, a partire dalle più comuni - castagne, legumi o grano saraceno. Poi le uova, anche qui con le dovute differenze, gli impasti (compreso il senza glutine) e le tecniche (e i tempi) di cottura, compresa la tecnica della risottatura.
    Libro completo anche nelle immagini, che si sofferma doverosamente sugli impasti con e senza tuorli, al tirare la pasta - anche se a macchinetta - e poi, via alle ricette: dalle pappardelle con la salsiccia e i peperoni - ai ravioli per i quali si spiega dovutamente la tecnica "a stampo" e, ancora, tortelli, tortellini e pasta all'uovo di seppia, con tutte le spiegazioni per fare l'impasto nero.
    Non mancano altri classici "dall'impasto alla ricetta di cottura": ad esempio gli spaghetti alla chitarra, con l'apposito attrezzo a corde per dare la giusta forma. E poi l'impasto con sola farina e acqua, che è poi alla base dei pici che si preparano tra Umbria, Alto Lazio e bassa Toscana, oppure delle trofie liguri. Un libro che corre tra tecnica, tradizione e regionalizzazione, con un salto diretto tra gli strascinati e i pizzoccheri valtellinesi di grano saraceno; presenti anche le ricette per la cottura di pasta secca di semola di grano duro nei formati più noti.
    L'ABC della pasta (utile ad appassionati ma anche a esperti addetti ai lavori) è stato scritto dallo chef, pasticcere e studioso Mario Grazia, già responsabile gastronomico dell'Accademia Barilla di Parma. (ANSA).