Talento e tradizione toccano 'Terra' con lo chef Signorino

(di Maria Grazia Marilotti) (ANSA) - CAGLIARI, 10 APR - Non ha la stella appuntata sulla sua divisa da cuoco, ma i suoi piatti, le sue creazioni esprimono classe, talento e un tocco personalissimo, ereditato dai sapori della cucina di sua nonna Marisa. Tant'è che a pochi mesi dall'apertura del ristorante, la guida dell'Espresso lo ha premiato con i Due Cappelli. "Il profumo di quel sugo ce l'ho impresso nella memoria", racconta all'ANSA Alessio Signorino, 37 anni, cagliaritano, mamma sarda e padre siciliano, mentre lavora nella cucina a vista del ristorante Terra, che ha aperto i battenti un anno fa a Palazzo Tirso, hotel a cinque stelle di Cagliari.
    Con il suo secondo - lo chef romano Valerio Fermani - Signorino guida una brigata giovane e affiatata. Le originali colonne in marmo del riqualificato e monumentale edificio degli anni '20, vecchia sede della Società elettrica sarda, conducono gli ospiti in un open space, tra richiami architettonici d'epoca e segno contemporaneo. Sanno di casa, di Sardegna, pesci e frutti di mare, erbe spontanee e palustri, verdure selvatiche, agrumi come la pompia, ortaggi da radice, raccontano la passione di Signorino per il Giappone: alghe, miso, spezie. Ingredienti che valorizza nella sua cucina anti spreco, stagionale e che guarda oltre il mare.
    I piatti da lui firmati tanto elaborati e raffinati, quanto essenziali e leggeri, imprimono un ricordo indelebile nella memoria dei commensali. Emblematici della sua idea di cucina sono gli spaghetti ai cannolicchi, i molluschi dal sapore intenso che si sposano con il piccante della rucola selvatica.
    Si viaggia dalla Sardegna a Roma e fino al Giappone con le animelle glassate, riproposizione del quinto quarto, condite con yuzu e zenzero in salamoia, miso, pecorino e mela cotogna.
    Omaggia poi le sue radici nella linea paterna il piatto dove lo chef accosta le sarde a topinambur, pastinaca e scorzonera.
    Tra una portata e l'altra Signorino gioca a sorprendere i suoi ospiti servendo a tavola sfiziosità da sgranocchiare come pane sfogliato, crackers al finocchietto selvatico, trippa di pesce soffiata con la maionese kimchi e chiudendo con gioielli di pasticceria fine. Vastissima e selezionata la carta regionale nazionale e internazionale dei vini suggeriti dal maitre sommelier Michele Cuccu e dal suo secondo, Andrea Catgiu. I piatti di Signorino raccontano un'infanzia tra i profumi del borgo cagliaritano di Sant'Elia, dove il mare e il pescato illuminati dal sole tracciano la prima significativa impronta nell'elaborazione della sua cucina sarda moderna. Ma anche dei sentori delle erbe selvatiche marine raccolte lungo i sentieri della Sella del Diavolo. Come anche la sua profonda conoscenza delle verdure fresche, esperienza maturata da ragazzino accanto al padre, all'alba, al mercato ortofrutticolo.
    Una passione inseguita con la determinazione e il sacrificio di chi deve lavorare, e duramente, per pagarsi i corsi di alta formazione. Sforzi ben ripagati con le esperienze in cucine importanti in Europa e nel mondo. Poi le porte aperte nel tristellato Enoteca Pinchiorri di Firenze, dove sul campo lo chef ha misurato tutto il suo estro e talento nella preparazione di salse, fondi, cotture, impiattamenti, accostamenti ad hoc, innovativi ma bilanciati ad arte.
    Esperienze riportate a Cagliari. Personale qualificatissimo, sala che gira bene, servizio accurato: l'esperienza al Terra lascia in bocca il gusto di un'emozione indimenticabile, come il ricordo di quel sugo di nonna Marisa. (ANSA).