Dal Pittore, le mille sfumature della cucina sardo-piemontese

(di Maria Grazia Marilotti) (ANSA) - CAGLIARI, 06 AGO - Salse, composte e creme sono i colori della sua tavolozza. Come la confettura di fichi accostata al fois gras di anatra, o come il verde intenso delle alghe cinesi nascoste dentro il raviolo di capasanta. Sembrano venir fuori dall'estro creativo di un artista le sue mise en plate. Dal pittore, ristorante in via de Magistris a Cagliari, vanno in scena fantasia, maestria, fine ricercatezza e un pizzico d'audacia. Lo chef e proprietario Renato Bacchetta fa magie mettendo a frutto la sua ultra sessantennale e multiculturale esperienza. Al suo fianco in cucina, da dieci anni, Michele Rolesu.
    Il menu è un'antologia di suoi storici 'piatti firma' di marca piemontese, come le sue origini: tartufo bianco d'Alba, risotti, pasta fresca ripiena, vitello tonnato. In una riuscita integrazione con i sapori di Sardegna. Chef Renato imprime il colore anche nella stracciatella di burrata, gamberi rossi crudi e caviale di lompo rosso. Nel nero degli spaghetti di seppia o nel gelato alla senape al cucchiaio che accompagna la proposta osè: tartare di pecora, dal gusto inatteso e squisito, omaggio alla Sardegna come la creme brulèe alla pardula.
    In un cartello annuncia: "Sono in grado di conversare in quattro lingue, inglese, francese, tedesco, spagnolo e un pochino sciu chistionai su sardu (so parlare il sardo)". Ogni piatto esprime un personalissimo stile definito e affinato tra le cucine d'Italia, d'Europa e anche d'Oltreoceano. La raffinatezza e la ricercatezza del prodotto si tocca con mano coi primi. I ravioli ripieni di ricotta e asparagi, il plin al ragù di coniglio, fino al trionfo dei colori del mare con gli spaghetti alla crudaiola e tartufo nero.
    Un originale tocco di classe anche nel vitello tonnato cotto a bassa temperatura, con le sfumature rosa delle sottilissime e tenere fette di carne non sovrastate dallo strato di salsa o nella sua interpretazione dell'astice alla catalana. I consigli dell'ottimo Gabriele Rolesu, fresco del terzo corso di sommelier, fanno il resto. Per concludere, la prova d'autore, quella dal vivo: una crepe flambé preparata davanti al cliente.
    A 10 anni Renato Bacchetta è già al lavoro, addetto alla consegna del latte per 500 lire a settimana. A 11 entra nella ristorazione: uno stipendio da 5.000 lire per 15 ore di lavoro al giorno. Da allora ne ha fatta di strada, ha messo a frutto la stoffa del cuoco d'alta cucina e un'attitudine a fare il meglio in ogni dettaglio. Dalla scelta della materia prima alla tecnica per cesellare le sue creazioni culinarie originali o reinterpretate con classe, inventiva, personalità.
    Dal Pittore si respira un'atmosfera informale e chic, resa familiare dalla professionalità di Immacolata Congiu, la restaurant manager che accoglie gli ospiti in sala con il suo calore e professionalità. Quadri alle pareti, cavalletto, pennelli e tavolozza come complementi d'arredo sono un omaggio al precedente ristorante la Taverna del Pittore, ad Arona, in Piemonte, gestita per 40 anni da Bacchetta e per 11 anni di seguito stella Michelin.
    A 16 anni, spinto dalla sua passione, lo chef è in Germania per arricchire le sue esperienze, tra le quali l'apertura, con suo fratello Natale, di un jazz club a Bilbao, che ha ospitato artisti del calibro di Bill Coleman e Lou Bennett. Si è costruito un curriculum costellato di sacrifici, una precoce intraprendenza e tanti riconoscimenti. Un viaggio iniziato tanti anni fa e che adesso prosegue in Sardegna. (ANSA).