Duanima in guida Michelin, cucina rural-chic con guizzo creativo

(ANSA) - CAGLIARI, 19 SET - Di primo mattino lo chef Luca Floris si aggira tra i banconi dei mercati rionali. "Qui mi sento a casa", svela all'ANSA mentre sceglie attentamente frutta, verdura, pesce, carne. È il fresco del giorno a dare l'impostazione al menu settimanale del suo ristorante, Duanima, a Cagliari. Un nome che racchiude la sua visione di cucina rural-chic.
    Nei suoi piatti confluiscono esperienze in prestigiose cucine d'Europa, viaggi, sapori che hanno stuzzicato la sua fantasia.
    Come anche il gusto intenso e di carattere della tavola di famiglia, i piatti di mamma Lisa e nonna Francesca, il profumo di carne di pecora, castagne, noci, nocciole, funghi, prelibatezze del suo paese d'origine, nel nuorese, Tonara, col suo territorio ricoperto di boschi. Ricorda i tempi in cui ha lavorato a fianco di chef stellati, dove ha affinato la sua maestria. "Ho imparato tanto, ma scalpitavo, sentivo il bisogno di trovare la mia strada", racconta mentre dà il benvenuto con "Alice acidula, purea di melanzane e pane al pomodoro".
    A tavola arrivano man mano "Bruschetta di battuta di manzetta, funghi porcini e pecorino semi stagionato", "Insalata di gambero gobbetto, verdure croccanti, salsa di carota acidula, kefir e mentuccia". Ancora "Luccio di mare, patata di dolce, verdure arrostite e crema di lenticchie e sriracha", "Torta di mele con gocce di gelato di kefir". A dare il tocco d'autore è un guizzo creativo, innovativo, artigianale, un desiderio di ribellione da schemi e stereotipi, per poter dar vita liberamente a quella che definisce "cucina espressiva".
    Una proposta che non è passata inosservata tanto che la guida Michelin lo ha selezionato nel 2024. Fantasista dei fornelli, gioca a stupire tra piatti glam ben impiattati e poi volutamente scompigliati, caserecci, "Per rendere la cucina anche informale", riflette mentre non nasconde il desiderio di tornare nei luoghi d'origine, per aprire un agriturismo e proporre le prelibatezze locali. "Quel che più mi appassiona in questo mestiere di cuoco - spiega Luca Floris - è valorizzare le materie prime a filiera corta, confrontarmi con i piccoli produttori locali, esaltare il gusto intenso dei prodotti che entrano poco nelle cucine, creare accostamenti inediti". Una cucina in continua evoluzione con piatti da comporre, scomporre, reinventare. Un ambiente tra un design contemporaneo, colori tenui, giochi di luce, tavoli allestiti in angoli come salottini per creare spazi di intimità. (ANSA).