Dal carasau alla pitta, viaggio in Italia tra acqua e farina

(di Ida Bini) (ANSA) - ROMA, 14 OTT - Il 16 ottobre si festeggia la Giornata mondiale del pane, antichissimo cibo presente in ogni cultura gastronomica e che nel nostro Paese assume forme e sapori diversi a seconda delle tradizioni e degli usi locali.
    Campeggi. com, il portale di campeggi e villaggi turistici, ci accompagna in un viaggio da nord a sud d'Italia alla scoperta dei pani tipici del Belpaese, dalle ciappe liguri al carasau sardo, dal pane pugliese di Altamura alle mafalde siciliane.
    La Liguria vanta una lunga e variegata tradizione legata alla panificazione e viene spesso associata alla focaccia, ma tra i pani tipici del territorio ci sono anche le ciappe, sottili sfogliatine di pasta non lievitata di forma stretta e allungata che spesso vengono consumate come antipasto o con salumi, formaggi, salse e insalate. Si trovano anche aromatizzate all'origano o al rosmarino e il loro nome deriva dalle tradizionali lastre in pietra usate per cuocerle.
    Diffusa soprattutto nella provincia di Trieste, in Friuli Venezia Giulia, e caratterizzata da un processo di lievitazione molto lento la biga, o "biga servolana", è un pane realizzato con farina di grano tenero e preparato a partire da due ovali di impasto uniti in modo da formare, una volta cotti, un'unica pagnotta. Secondo le testimonianze, quando Trieste era sotto il dominio viennese nel 1756, la biga venne eletta pane più buono di tutto l'Impero, divulgandosi così anche oltre i confini giuliani.
    In Puglia il pane di Altamura è uno dei più famosi d'Italia e il primo in Europa a ottenere nel 2005 la denominazione d'origine protetta. Da sempre alimento base e simbolo della cultura agropastorale dell'Alta Murgia, è caratterizzato da una straordinaria durevolezza, fondamentale per i contadini e gli allevatori, e in passato veniva impastato prevalentemente in casa per poi essere cotto nei forni pubblici. A questa è legata anche la tradizione del "marchio", che permetteva di distinguere le pagnotte delle diverse famiglie dopo la cottura.
    La pitta, dalla forma schiacciata e a ciambella, è un pane tipico della Calabria che viene solitamente mangiato con prodotti locali e stagionali, come i peperoni arrosto e le patate ("pitta china"). Considerata per secoli un alimento di minor pregio rispetto agli altri prodotti da forno regionali, oggi la pitta, cotta rigorosamente a legna, è diventata uno dei simboli della cucina regionale.
    La Sicilia vanta una lunghissima tradizione di panificazione e tra i prodotti tipici del territorio c'è la mafalda, pane preparato con semola di grano duro e ricoperto di sesamo.
    Caratterizzato da una particolare forma a serpentello, pare che questo pane sia nato a Palermo all'inizio del Novecento e dedicato all'allora bambina Mafalda di Savoia, nata nel 1902.
    E' il pane tipico della Sardegna: con la sua forma tonda e sottile, il carasau è uno dei prodotti da forno più antichi d'Italia; secondo gli archeologi veniva mangiato sull'isola ben prima dell'Età del Bronzo. Il nome riflette le modalità di preparazione e deriva dal sardo "carasare", ossia tostare: l'impasto, infatti, viene cotto e tostato in modo da conferirgli la sua particolare croccantezza e da renderlo così più facile da conservare da parte dei pastori durante i lunghi periodi di transumanza. (ANSA).