Lievito madre centenario, nello spezzino 'segreto' panificazione

(ANSA) - CEPARANA-CARPENA, 21 SET - Da un secolo, ogni giorno, viene aggiunta acqua e farina e il lievito madre si rinnova: accade da cento anni esatti, a Ceparana (La Spezia), dove all'interno di uno stabilimento viene conservato un piccolo segreto della panificazione che viaggia attraverso il tempo.
    Quando il primo pezzetto di lievito madre venne preso da una storica pasticceria della Spezia non era ancora scoppiata la Seconda Guerra Mondiale e poche auto circolavano per le vie.
    Il lievito madre centenario è oggi utilizzato da Puratos, il gruppo belga che ha acquisito lo stabilimento nella bassa Val di Vara 8 anni fa. Il prodotto è entrato a far parte della Biblioteca del Lievito Madre in Belgio, con altri 130 lieviti. A differenza di quello che accade negli altri stabilimenti del gruppo, in Belgio, Spagna e Stati Uniti, a Ceparana il lievito madre si produce ancora come una volta, con la pasta fatta fermentare per 36 ore in ampie vasche e avvolta poi in teli simili a quelli delle vele delle imbarcazioni per essere conservata.
    "Il processo artigianale di rinfresco è mantenuto pressoché identico, con la differenza che avviene con quantità elevate, nel pieno rispetto di tempi e temperature - conferma Paolo Belloni, operation & quality manager Puratos Italia -. Qui produciamo principalmente lievito naturale che, in minima parte, viene venduto tal quale in polvere e, per la maggior parte, utilizzato come ingrediente per la produzione di miscele per la panificazione e la pasticceria". L'azienda conta sullo stabilimento spezzino una cinquantina di dipendenti e ha annunciato di voler "ampliare le dimensioni dello stabilimento acquisendo nuovi spazi dove poter installare nuove linee produttive e nuovi magazzini per lo stoccaggio dei prodotti".
    (ANSA).