L’impastatrice è uno strumento di fondamentale importanza per chiunque ami cucinare. Anche solo realizzare una torta è più semplice con l’aiuto di un dispositivo di questo tipo: i prodotti migliori si basano sì su ingredienti di qualità, ma non possono prescindere da una lavorazione adeguata. E poi ci sono preparazioni, salate ma anche dolci, per le quali l’azione manuale non è sufficiente: basti pensare alla meringa, per esempio, o anche al panettone. Nelle cucine di chi ama cimentarsi nella pasticceria, il modello di impastatrice più comune è senza dubbio la planetaria, vuoi perché occupa poco spazio, vuoi perché si rivela alquanto versatile.
Le caratteristiche di una impastatrice planetaria
La planetaria si chiama così perché la frusta di cui è dotata compie un movimento planetario, cioè come il moto dei pianeti attorno al sole: infatti, gira sia attorno all’asse verticale dell’impastatrice che su sé stessa. Sono tre gli accessori fondamentali che si hanno a disposizione con una planetaria: la frusta a filo, la frusta a K e l’uncino. La frusta a filo è quella che serve per lavorare e montare gli impasti delle meringhe, delle mousse o della panna, molto leggeri. La frusta a K, nota anche con il nome di scudo, è ideale per la pasta frolla e in generale gli impasti semi solidi. Infine, l’uncino, che è chiamato anche gancio, è da utilizzare per gli impasti lievitati.
Buoni motivi per comprare una planetaria
Oltre ai tre accessori di cui abbiamo parlato, a volte ci può essere anche una frusta a fili grossi, necessaria per gli impasti delle torte. Come si può intuire da questa breve descrizione, la planetaria è un’impastatrice davvero comoda, ma soprattutto versatile, adatta a una grande varietà di preparazioni. È un dispositivo polivalente che permette di preparare la pasta frolla, montare la panna, creare l’impasto per la pizza, e così via. Il suo ingombro è ridotto, e consente di usare fino a 2 chili di farina. La capienza ideale va da un minimo di 5 a un massimo di 7 litri. Una capienza superiore, anche nel caso in cui non si lavori a pieno regime, ha il pregio di contenere lo sforzo della macchina e, in più, evita che gli impasti si scaldino più del necessario. Per preparare una meringa, ci sarà bisogno di almeno 3 o 4 albumi.
Un investimento duraturo
Di certo l’investimento necessario per l’acquisto della meringa è destinato a durare a lungo nel tempo. Il livello di potenza di un buon macchinario è compreso tra i 900 e i 1200 watt, così da assicurare la buona riuscita delle lavorazioni più lunghe, come quelle che sono necessarie per i babà, per i panettoni e in generale per gli impasti lievitati. In previsione di un acquisto, è consigliabile puntare su un modello che non superi i 10 chili di peso, così da poter contare sul massimo della maneggevolezza, e che abbia una ciotola in acciaio inox. C’è da tener presente, comunque, che la planetaria si caratterizza per una forte azione meccanica, e quindi non va bene per le lavorazioni di impasti lievitati molto lunghi. Inoltre, l’ossigenazione di questi impasti è abbastanza ridotta.
Le impastatrici a spirale
Un’altra tipologia di impastatrice che si può trovare in commercio è quella a spirale, usata sia dai professionisti che dai semplici appassionati di cucina. In questo caso, la rotazione della vasca in acciaio inox integra l’azione meccanica che viene compiuta dalla spirale: si tratta di un movimento che assicura una dose consistente di energia, il che agevola la formazione dell’impasto e soprattutto una migliore maglia glutinica. In genere i modelli casalinghi hanno una velocità sola, con una capacità di impasto che oscilla fra i 5 e i 10 chili. Da poco, comunque, sono stati posti in commercio modelli con 2 velocità, che da un lato rendono le lavorazioni più rapide e dall’altro lato incordano gli impasti in maniera più efficace.
I pro e i contro di una impastatrice a spirale
Prima di prendere la decisione di comprare una impastatrice a spirale, è opportuno conoscerne da vicino i pregi e i difetti. In particolare, sarà utile tener conto del fatto che i modelli casalinghi sono privi di vasca estraibile: questo può rappresentare un problema sia quando si tratta di estrarre l’impasto che in fase di pulizia. Un altro inconveniente riguarda il surriscaldamento dell’impasto che scaturisce dall’azione meccanica della spirale. In particolare, è opportuno badare alla temperatura dei liquidi. Ma allora, quando conviene scegliere una macchina di questo tipo? In linea di massima per preparare la pizza e il pane, o comunque se si è abituati a impastare ogni volta più di 2 chili di farina. L’impastatrice a spirale, inoltre, vanta la capacità di lavorare con successo impasti abbastanza duri.
Le impastatrici a bracci tuffanti: le caratteristiche principali
Un terzo modello di impastatrice che si può trovare in commercio è quello a bracci tuffanti, a cui conviene ricorrere per il rinfresco del lievito madre o in generale per tutti gli impasti lievitati che presuppongono lavorazioni lunghe. Due bracci in acciaio compiono un movimento dal basso all’alto: la loro azione meccanica si integra con la rotazione in senso antiorario della vasca. In virtù di questo movimento, l’impasto viene ossigenato in maniera significativa, e ciò permette di farlo surriscaldare poco. Le impastatrici a bracci tuffanti nella maggior parte dei casi permettono di scegliere due diverse velocità: ovviamente, più la velocità è elevata e più è l’energia che l’impasto riceve. Con questo macchinario si possono lavorare senza problemi impasti ad alta idratazione.
Modello a bracci tuffanti: sì o no?
Di sicuro le impastatrici a bracci tuffanti sono piuttosto costose, ma è evidente che a un costo più elevato corrispondono una resa migliore e standard di qualità più elevati. Per gli impasti che hanno bisogno di una lunga lavorazione non esiste macchina migliore: a proposito, per il panettone è consigliabile una velocità di 65 battute al minuto, in modo che i grassi possano essere assorbiti in maniera più efficace e che l’impasto possa essere incordato come necessario.
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