Il Cenone in casa è stellato, sostenibile e per tutti

(di Maria Grazia Marilotti) (ANSA) - CAGLIARI, 30 DIC - Per i tanti che sceglieranno di stare a casa arrivano i consigli degli chef stellati che operano in Sardegna. Italo Bassi del Confusion, sulla promenade di Porto Cervo, che riapre a fine aprile, suggerisce "ravioli farciti di patate con cime di rapa, mandorle leggermente tritate per dare croccantezza al piatto e scorza di arancia grattugiata".
    Ingredienti poveri e circolarità del prodotto per un cenone sostenibile. È il consiglio di Francesco Stara, chef di Fradis Minoris, affacciato sulla Laguna di Nora, a Pula, fresco di doppia stella, rossa, e verde dedicata alla cucina green. "Punto sul Muggine. Un pesce sottovalutato, accessibile a tutti, fa parte della nostra tradizione gastronomica", sottolinea. Tre i tagli: parte della pancia, filetto centrale e coda. "La pancia la mariniamo leggermente con 80% di sale e 20 di zucchero, erbe selvatiche o aromatiche come mirto, ginepro, rosmarino, timo e scorze di agrumi, per circa un'ora - spiega - va risciacquato dalla marinatura e asciugato in un panno di carta. Si posa poi la pancia nella griglia del forno spento. Accendiamo i legnetti avanzati delle erbe, in una teglia da forno, come un piccolo fuoco. Una volta che hanno preso fuoco, lo spegniamo e inseriamo la teglia dentro il forno per affumicare la pancia del muggine - prosegue- dopo l'affumicatura, possiamo servire a nostro piacimento del taglio che desideriamo, ad esempio: carpaccio, tartare, sashimi accompagnato ad un'insalatina di finocchi condita con un'emulsione di olio e il succo degli agrumi usati per la marinatura. Dalla lisca e la testa del pesce faremo un brodo con gli scarti esterni del finocchio e gli scarti esterni di una cipolla. Si taglia la coda a cubetti, la si condisce con sale, pepe, olio e un pizzico di cannella e santoreggia tritata".
    Il brodo può essere utilizzato per cucinare un risotto, una fregola o una salsa per una pasta, "dove in tutti e tre i casi sarà utilizzata la coda di muggine nella mantecatura, magari abbinata ad una spolverata di bottarga o di pecorino stagionato per dargli un po' di sprint. Si taglia finemente la cipolla avanzata insieme ad una patata, si cuociono con un po' di brodo, per poterle poi frullare insieme a dello zafferano, creando una purea liscia. Da parte facciamo una riduzione di Cannonau con dei chiodi di garofano. Si scotta velocemente in padella il filetto di muggine e si completare il piatto con la purea di cipolla e patate e la riduzione di Cannonau". E il menu "povero", ma stellato è pronto per l'ultimo dell'anno. (ANSA).