Natale: la tradizione a tavola coi consigli degli chef

di Maria Grazia Marilotti

"Meno piatti gourmet e più tradizione". Francesco Stara del Fradis Minoris di Laguna di Nora, a Pula, Stella Michelin, suggerisce per la cena del 24 dicembre un menu che lascia per lo più inalterate le ricette. "A Natale abbiamo bisogno di comfort food, di sapori familiari che ci riportano ai ricordi, ai profumi delle feste", dice all'ANSA. "Piuttosto che modernizzare le ricette tipiche punterei sulla qualità, stagionalità e territorialità dei prodotti, ma un tocco di creatività contemporanea non deve mancare mai. Grazie ai miei zii, grandi viaggiatori, ho potuto assaggiare per Natale cibi di diversi Paesi del mondo - racconta Stara - tra i sapori più interessanti ci sono le ostriche assaggiate in Bretagna, ma per fortuna basta un salto in Ogliastra per poterle gustare e portare a tavola in tutta la loro freschezza e bontà". Da qui un'idea per una portata che apre la cena di Natale: ostrica, spinaci e mandarino. Le ostriche abbinate a una salsa fatta di prezzemolo e spinaci, ingredienti semplici e stagionali, un tocco di noce moscata, che richiama le atmosfere invernali, il mandarino di cui si utilizza la scorza e il succo che va a marinare il sedano croccante, anch'esso prodotto di stagione. Marina Ravarotto, nuorese, chef e titolare del Chiaroscuro di Cagliari, opta tra le tante portate per un brodo di pecora insaporito con l'armidda. "E' un piatto che può accompagnare un altro primo più consistente - spiega - una volta pronto il brodo va lasciato in infusione per circa due ore per poi passarlo al setaccio. È giusto dedicare almeno a Natale l'attenzione alla tradizione". Slow food propone per la cena di Natale "La gallina ripiena", "Sa Pudda prena". Raimondo Mandis, fiduciario per la Sardegna di Slow Food spiega: "Si prepara in un brodo aromatizzato con i sapori e si fa poi concentrare con lo zafferano di San Gavino Monreale, presidio slow food. Il ripieno della gallina, pan grattato, uovo, interiora viene insaporito col pomodoro secco ed erbette a piacimento. "Un piatto a km 0 o metro zero per chi ha animali da cortile, oppure si acquista in macelleria una gallina un po' ricca e un po' grassa. Nella minestra resa gialla dallo zafferano si cucina poi a parte la pasta secca o ripiena, altro menu tipico della cena di Natale". Per la seconda portata Mandis punta sull'agnello Igt da allevamenti locali con carciofi o cardi, o con uova e limone. "Per il dolce suggerisco il pabassinu, tradizione vuole che siano glassati di bianco, simbolo del Natale". Intanto l'Adiconsum stima che pranzo e cenone di Natale costeranno in Sardegna in media il 14,7% in più rispetto allo scorso anno a causa dei forti aumenti dei prezzi che si sono abbattuti sul comparto alimentare. "Il record spetta a Olbia-Tempio dove i listini salgono del +16,6% rispetto allo scorso Natale, +15,4 a Sassari e +13,4 a Cagliari - spiega il presidente regionale Giorgio Vargiu - quest'anno sarà più caro anche brindare sotto le feste: i prezzi delle bevande alcoliche aumentano in media in Sardegna del 6,9%".