Una salpa avvolta in una crosta croccante e ben abbinata alla freschezza e acidità del pomodoro. Il piatto-firma dello chef cagliaritano di Sabor' e Mari (Sapore di Mare) Federico Durzu, 30 anni, ha un forte richiamo a una tipica preparazione sarda del pesce, lo scabecciu, e racchiude la visione della giovane titolare, Alessia Madeddu.
Il ristorante-ittiturismo, col suo cortiletto vintage, la sala interna e la colonna sonora anni '70 e '80, si affaccia sull'antico porticciolo di Teulada, sulla costa sud occidentale della Sardegna. "Papà ne sarebbe fiero", confessa all'ANSA Alessia, figlia di Alessio Madeddu, lo chef pescatore assassinato nel 2021 e diventato famoso per aver partecipato al programma di Alessandro Borghese "4 Ristoranti", con il suo ittiturismo che la figlia ha voluto riaprire un anno dopo la tragedia "per onorarne con la stessa passione e amore per il lavoro, la sua memoria", spiega.
L'ingrediente principe di Sabor' e Mari è il pesce considerato povero rispetto ai più blasonati, perché si fatica a portarlo sui mercati, ma ricco di proprietà salutari e sapidità. Salpe, muggini, palamite, sgombri: il pescato di mare e laguna arriva coi pescherecci. "Una nuova esperienza gustativa per promuovere la diversità alimentare e un approccio più sostenibile alla pesca", racconta spiega Alessia.
Per conferire ancora più sapore, Federico Durzu ha riportato in auge, innovandola, la frollatura, l'antica tecnica di lavorazione del pesce, un sistema di conservazione che, spiega lo chef, "favorisce una consistenza tenera e un gusto più intenso. Il carrello del frollato dà poi l'opportunità di assaggiare le singole parti del pesce, che richiedono diverse cotture".
Le ricette a base di pesce, le fragranze dell'aria impregnata di iodio e salsedine, i suoni della risacca: da Sabor'e Mari, ristorante con vista su Porto Budello, si può vivere il mare nelle sue tante sfumature. Alessia e Federico guidano un team giovane. Lo chef ha lavorato al Reale Casadonna di Niko Romito e lo scorso anno, in squadra con Simona Balia, ha vinto la Tuna Competition, il concorso internazionale del Girotonno di Carloforte.
Tra le tante voci per l'ittiturismo di Teulada Durzu ha rivisitato l'antica panzanella abbinata alle cozze, cipolla e pomodoro. Col pescato di laguna poi ha impiattato una terrina di pelli del muggine con una glassa alla scarola. A tavola arriva il pane fatto in casa. "La carta dei vini ricca di prodotti bio, segue la stessa filosofia della cucina", svela Alessia, che a fine pasto propone un digestivo all'elicriso, omaggio alla tipica vegetazione sarda.
Un percorso per chi ama esplorare il gusto di territori e angoli da scovare, avvicinarsi a un'alimentazione diversificata e a un'economia più etica, capace di prendere dal mare senza depredarlo. Il ricco menu, degustazione e alla carta, di Sabor' e Mari rieduca a una rivalutazione di specie che ritornano nei piatti di chef Durzu con tutto il loro "Sapore di mare".
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