Conto alla rovescia per Pasqua, cosa mettere in tavola? C'è chi da anni ormai sceglie l'alternativa all'abbacchio e punta sulla cucina vegan, appetitosa e varia. Il menu della Lav, Lega Antivivisezione, quest'anno si ispira all'immensa tradizione regionale italiana: è stato ideato dallo chef Martino Beria, fondatore del portale di ricette www.lacucinavegetariana.it . Il menu prevede per cominciare un classico della cucina italiana, le olive ascolane, ma con un ripieno appetitoso e tutto vegetale; e poi penne di farro con cicoria su fonduta di ceci; come secondo spiedini di soia caramellati; e per concludere una leggera e profumata pastiera napoletana, senza ingredienti di origine animale.
La cucina vegetariana fa sempre più proseliti. I consumi di carne di agnello e capretto hanno subito negli anni un drastico calo: se nel 2010 i capi macellati in Italia erano stati 4.834.473, nel 2015 ne sono stati macellati 2.353.817 (Fonte Istat): il 51% in meno in sei anni. Nel periodo pasquale sono ancora più di 400 mila gli animali macellati. I dati Eurispes, nel Rapporto Italia 2016, quantificano i vegani nell'1% della popolazione.
Oltre alle ricette del Menu di Pasqua, sul sito www.cambiamenu.it la LAV propone centinaia di ricette di piatti vegan prelibati (http://www.cambiamenu.it/ricette), e una sezione che raccoglie le segnalazioni dei ristoranti che propongono menu 100% veg (http://www.cambiamenu.it/ristoranti).
LE RICETTE PER PASQUA
OLIVE ALL'ASCOLANA VEGAN
Ricetta per 4 persone
Ingredienti della Farcitura
400 g olive verdi dolci
30 g seitan
25 g lenticchie cotte
25 g fagioli borlotti cotti
15 g spezzatino di soia
7g lievito alimentare
3 g fiocchi di patata
2,5 g shoyu
qb Prezzemolo, Cumino in polvere, Aglio granulare
qb Noce moscata, Pepe
Ingredienti della Panatura
100 g farina di ceci
qb acqua
qb pangrattato
qb Farina da polenta
Dopo aver scelto la varietà di olive verdi che più vi piace, denocciolatele incidendole trasversalmente e a spirale. Questo tipo di taglio vi permetterà di richiuderle con facilità dopo averle farcite. Per il ripieno, mettete in ammollo lo spezzatino di soia in acqua bollente per 15 minuti. Nel frattempo, frullate finemente il resto degli ingredienti per la farcitura. Quando la soia si sarà reidratata del tutto, scolatela e strizzatela, poi frullatela finemente e mescolate il tutto in modo da ottenere un composto molto saporito. Farcite ogni oliva e state attenti a non esagerare perché si potrebbe rompere! Preparate la panatura facendo una pastella con acqua e farina di ceci.
In un altro piatto mescolate a piacere pangrattato e farina da polenta. Passate ogni oliva farcita prima nella pastella di ceci e poi nel mix di pangrattato e farina. Scaldate in un pentolino 1l di olio di arachidi, portandolo a 150°C. Friggete per 30 secondi le olive e poi scolatele bene su carta assorbente. Servitele ancora calde!
PASTA CON CICORIA SU FONDUTA DI CECI
Ricetta per 2 persone
200 g Penne rigate al farro
350 g Ceci in vaso (o se preferite cucinateli voi)
300 g cicoria
qb olio evo
qb sale
1 spicchio aglio
a piacere Pimienton (paprika dolce) per guarnire
Mondate, lavate e tagliate a pezzetti di 3 cm la cicoria. Fatela soffriggere in padella con un filo d’olio evo e uno spicchio di aglio. Continuate la cottura aggiustando di sale e aggiungendo un goccio di acqua per ammorbidirla. In un contenitore stretto e alto, unite i ceci, l’olio evo, il sale e un goccio d’acqua e frullate il tutto con il mixer fino ad ottenere una cremina densa. Spalmate a cerchio la fonduta sul piatto, quindi con un coppapasta aggiungete la pasta che nel frattempo avrete fatto saltare in padella con la cicoria. Servite aiutandovi con il coppapasta. Guarnite con una spolverata di pimienton (paprika dolce) e un filo d’olio evo a crudo.
SPIEDINI DI SOIA CARAMELLATI
Ricetta per 4 persone
60 g spezzatino di soia
1/2 spicchio aglio
1 cm Radice di Zenzero
50 ml shoyu
3 cucchiai di sciroppo d'acero
Reidratate la soia portando ad ebollizione 1 litro d’acqua da versare sullo spezzatino, aggiungendo un goccio di salsa shoyu e lasciando reidratare per 15 minuti. Strizzatela e conditela con un mix di aglio e zenzero tritato al momento e con abbondante salsa shoyu. Lasciate marinare per qualche minuto. Dopo aver scaldato un filo d’olio di semi in padella, fate saltare lo spezzatino leggermente strizzato, fino a che non sarà ben abbrustolito. Tenete da parte la marinata, vi servirà per la glassa! Infilate i bocconcini negli spiedini, utilizzandone circa 5 per ognuno. Per glassare, aggiungete lo sciroppo d’acero alla marinata avanzata e fatela saltare in padella fino a che non vedete che nappa il mestolo. Versate la glassa sugli spiedini e servite.
PASTIERA NAPOLETANA VEGAN
Ingredienti della Frolla
100 g farina integrale
100 g farina di mandorle
60 g zucchero di canna
70 ml Olio di girasole spremuto a freddo
30 ml latte di soia
scorza di 1 limone
Ingredienti della Farcitura
200 g mandorle
200 g anacardi
450 g Grano cotto
scorza di 1 limone
100 g zucchero di canna
5 gocce Acqua di fiori d'arancio
50 ml latte di mandorla
opzionali Canditi e uvetta
Mettete a bagno la notte prima anacardi e mandorle, perché si gonfino e si idratino. Preparate la frolla mescolando prima farina integrale con farina di mandorle, poi aggiungete olio di girasole e sgranate la farina, quindi unite zucchero e latte di soia. Formate una "palla" e avvolgetela in pellicola trasparente. Fate riposare per 20 min. in frigo.
Per la farcitura, frullate mandorle e anacardi con il latte di mandorla fino a ottenere una "ricotta". In una boule, lavorate la "ricotta" con grano cotto, zucchero, scorza del limone e acqua di fiori d’arancio. Potete ora aggiungere canditi e uvette. Con un mattarello stendete la frolla fino ad avere una sfoglia di 5mm, un po’ più larga della teglia. Adagiate la sfoglia nella teglia fino a coprirla, tagliate le estremità in eccesso. Riempite con la crema di grano e la "ricotta", distribuendo uniformemente in tutta la teglia. Con la pasta frolla avanzata formate delle striscioline e intrecciatele sulla pastiera, poi chiudete i bordi e infornate a 180°C per 60 min.
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