Forme e sostanze dietro i fornelli, tra gusto e sapore

(di Giovanni Franco) (ANSA) - PALERMO, 21 GIU - GIANFRANCO MARRONE, "GUSTOSO E SAPORITO. INTRODUZIONE AL DISCORSO GASTRONOMICO" (BOMPIANI, PP.
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    "Il gioco delle forme e delle sostanze, in cucina, si intreccia spesso con quello delle apparenze e delle somiglianze, dei mascheramenti visivi prima ancora che gustativi". E del resto: "Nessuno può confondere mangiare con alimentarsi e la tavola è al centro non della sola vita famigliare ma anche di quella sociale". Chef e sommelier si esibiscono insomma a "cena" aperta, usando un calembour. Ma si può fare politica in cucina? Cosa comporta un buon assaggio di sarde a beccafico? Qual è la storia del tovagliolo? Come ingannare il commensale a tavola? Può un piatto spiegare il modo in cui deve essere mangiato? Che differenza c'è fra le posate occidentali e le bacchette asiatiche? Da dove viene il rito della bagna caoda piemontese? Ci sono analogie fra dipingere e cucinare? Cosa viene prima, a tavola, il palato o il cervello, gli occhi o le papille? Come può il cibo comunicare la società in cui viene prodotto e consumato? Che significa affermare che l'uomo è ciò che mangia? Ecco alcuni degli interrogativi che si ritrovano nel nuovo libro del saggista Gianfranco Marrone, "Gustoso e saporito.
    Introduzione al discorso gastronomico", appena pubblicato dalla casa editrice Bompiani. Marrone, semiologo e docente all'università di Palermo, da parecchi anni dedica molta attenzione al linguaggio del cibo e della cucina, del gusto e della tavola, e ha al suo attivo già parecchi titoli sull'argomento (ricordiamo soltanto Gastromania, Semiotica del gusto, Dopo la cena allo stesso modo). "La natura comunicativa del cibo - afferma - oltrepassa il cibo stesso, la vasta gamma delle sue qualità (sapori, odori, forme e colori, temperature, consistenze, texture), insinuandosi dovunque: dagli anfratti della cucina ai riti della tavola, dalle tecniche di cottura agli strumenti per renderle possibili, della scelta degli ingredienti all'uso degli avanzi, per limitarsi alle cose più ovvie".
    'Gustoso e saporito' può essere considerato come la sintesi del suo pensiero sull'argomento, frutto di più di dieci anni di studio e di ricerca sul campo a livello internazionale. "Sono appena tornato dalla Francia - aggiunge Marrone -, considerata la patria della gastronomia, dove ho tenuto diverse lezioni sul linguaggio del cibo, e ho riscontrato moltissimo interesse e grande curiosità. I francesi cucinano da dèi, sanno mangiare benissimo, e hanno anche un grande attenzione per le cucine di tutto il mondo, che integrano molto bene nei loro menu". "Forse però - continua il semiologo - hanno bisogno di un po' di riflessione teorica su quello che comporta il mangiar bene".
    Ma cosa significa comunicazione del gusto? "Il cibo che parla e le parole per dirlo - sostiene l'autore - si influenzano a vicenda, andando a formare, nel loro ordito, quell'insieme di fenomeni percettivi e cognitivi ma anche socio-culturali che racchiudiamo nel termine 'gusto'. Mangiamo segni, sempre e comunque, ne cuciniamo tanti altri, li ingeriamo o li doniamo, ne espelliamo le scorie, e al tempo stesso ne discettiamo, lo giudichiamo, lo narriamo, trasferendo ad altri, spesso ai nostri stessi commensali, l'insieme dei significati che, discorrendone, esso riassume".
    Il problema però, secondo Marrone, "è la cultura del gusto, che se pure è così di moda, in televisione, al cinema, nei social eccetera, non riceve ancora adeguata attenzione a livello della formazione scolastica e anche universitaria". "Stiamo aprendo a Palermo un corso di laurea sulla comunicazione e la cultura del cibo, che molti operatori del settore ci chiedono da tempo". E la scuola? "È in fase progettuale avanzata, a livello nazionale, un vero e proprio liceo del gusto. E ci sono già, anche in Sicilia, vari istituti che lo stanno sperimentando".
    "Questo libro, che si legge come un buon pasto, in questo aiuta non poco", sorride il docente. (ANSA).