(ANSA) - NAPOLI, 08 FEB - "Il nostro impasto è a 'tecnica
biga', preparato da un preimpasto che raggiunge le 48 ore di
maturazione a temperatura controllata fra i 4 e i 6 gradi, e poi
viene effettuato un 'rinfresco' aggiungendo acqua per dare la
massima digeribilità. Il 'padellino', poi, è un impasto, sempre
ad alta digeribilità, cotto nel forno a legna a bassissima
temperatura e farcito con prodotti di alta qualità. Il nostro
impasto rappresenta un po' la tipologia della panificazione:
tentiamo di portare in pizzeria la vecchia tradizione della
panificazione e rispettando la vocazione e i prodotti del nostro
territorio". Antonio Della Volpe, 34 anni, pizzaiolo di Casal di
Principe (Caserta), spiega così la sua sfida per coniugare
tradizione e innovazione. Col cognato Amedeo Galoppo, gestisce
dal 2021 la pizzeria 'La Vita è bella' (12 dipendenti) nel
comune casertano dopo aver avviato, nel 2007, il primo locale a
Trentola Ducenta (dove oggi lavorano 6 persone).
"Siamo in un territorio che attualmente risponde bene e dove
c'è tanta cultura del food; poniamo attenzione alla qualità"
spiega incontrando i giornalisti per presentare la sua attività
e illustrare il suo, in parte nuovo, menù. "Utilizziamo farina
da un mulino emiliano che lavora solo grano italiano"
sottolinea.
Alberghiero a Castel Volturno, dopo il diploma comincia a fare
esperienza in cucine di vario tipo tra cui quella del Grand
Hotel Parker's nel gruppo dello chef Vincenzo Bacioterracino e
quella
dell'Hotel Eden di Roma. Nota l'attenzione sempre maggiore da
parte della clientela nei confronti della pizza e decide di
imparare a prepararla in prima persona. Si iscrive così nel 2015
al suo primo corso presso l'Accademia di un mulino e da quel
momento continua a studiare il mondo dell'arte bianca in modo
sempre più
approfondito. Nel 2017 vince la Pizza World Cup con la pizza "La
Vita è bella" realizzata con fior di latte di Agerola, datterino
rosso, datterino giallo e all'uscita dal forno guanciale di
maialino nero casertano, perline di bufala, scaglie di
caciocavallo, provolone del
Monaco, olio extravergine e basilico.
Il menu attualmente prevede tre tipologie di pizza. Accanto
alla 'contemporanea', Antonio propone già dall'apertura un tipo
di pizza che si ispira alla Cotoletta alla milanese, in cui
l'impasto prima di essere fritto viene impanato con pane panko.
A
queste due tipologie si è appena aggiunto il 'padellino' che è
proposto con quattro diversi tipi di topping tra cui Tartare di
gamberi con stracciata pugliese affumicata e datterino giallo
oppure Filetto di alici del Cantabrico, caciotta stracchianata e
pomodorino del piennolo. Nel nuovo menu hanno fatto il loro
ingresso, tra le pizze contemporanee, la Cosacca Cilentana
(pomodoro San Marzano, pomodoro datterino, cacioricotta del
Cilento presidio Slow Food e olio extravergine di oliva) e la
Sogni di latte (mozzarella di bufala campana Dop, cacioricotta
del Cilento presidio Slow Food, pecorino di Bagnoli Irpino,
caciotta stracchianata, blu di bufala campana e olio
extravergine di oliva). Tra i fritti spicca l'Arancino di
Sorrento che è realizzato con riso Acquerello, grattugiata di
limone, riduzione di basilico e pomodorino confit ed è servito
su una fonduta di parmigiano reggiano. Nel corso dell'incontro è
stato proposto anche il dessert: padellino al cacao con ricotta
siciliana, granella di cioccolato e bucce di arancia. In
abbinamento: Bianca Lancia e Violante Birrificio Flea. (ANSA).