Sprecare il cibo è anacronistico. Lo dimostrano i dati fortunatamente in crescita delle best practice degli italiani che stanno riducendo i loro sprechi, lo dimostrano le app come To Good to go che mettono in connessione negozi e consumatori per eliminare gli sprechi di giornata e la pandemia anche in questo caso si è rivelata un acceleratore positivo dei cambiamenti sociali. Bene. L'obiettivo è sprecare sempre meno e fare acquisti consapevoli (delle scadenze, dei consumi familiari, delle abitudini). Come fare? C'è un metodo? Ecco alcuni utilissimi consigli #zerowaste dalla scienziata ambientale e influencer anti-spreco Lisa Casali, impegnata nella campagna You can’t waste this con Babaco Market, in occasione dell’ottava Giornata nazionale di prevenzione dello spreco alimentare che si celebra il 5 febbraio
# Cosa mangiare prima?
Pianificare fin da subito l’ordine con cui consumare frutta e verdura durante la settimana per evitare che si impoveriscano del loro contenuto di fitocomposti, in particolare delle vitamine. Dare la precedenza agli ortaggi dalla foglia verde (insalata, bietola, cicoria, spinaci) che possono arrivare a perdere fino al 70% del loro contenuto di folati, importantissimi per il corretto funzionamento del sistema nervoso e per il rinnovo cellulare. Largo poi alle infiorescenze: cavolfiore, broccoli, carciofi asparagi e poi i pomodori. Entro 5 giorni dall’acquisto vanno poi consumati gli ortaggi come melanzane, peperoni, fagiolini, ravanelli, finocchi, porri, zucchine, sedano, cetriolo. Si possono lasciare per ultime le radici come sedano, rapa e carote. Anche la frutta ha una diversa deperibilità, dunque sono da consumare nell’ordine: pesche, susine, uva, cachi, avocado, melone, kiwi, banana e per finire mela, pera e agrumi: gli highlander della fruttiera.
# Usare il 100% di frutta e verdura
Tutte le parti della frutta e della verdura sono buone e degne di essere le protagoniste delle nostre ricette. Bucce, gambi, foglie e baccelli possono aiutare ad espandere gli orizzonti del proprio ricettario e ad evitare di sprecare inutilmente parti ricchissime di nutrienti e di gusto. E’ bene abituarsi a non sbucciare, neppure la verdura. La buccia della zucca, per esempio, è ricchissima di fibre, vitamina C e polifenoli ed è totalmente priva di pesticidi. Anche le foglie, quelle di cavolfiore, ravanello e barbabietola sono ottime se ripassate in padella con aglio, olio, peperoncino e altre spezie; mentre quelle di carota, barbabietola e rapa possono dare un tocco in più a moltissime insalate. Anche i baccelli possono dare soddisfazioni. Quando è stagione di borlotti, piselli, fave, si possono tenere da parte i baccelli, se sono freschissimi possono essere consumati interi.
# Della cipolla non si butta via niente… soprattutto la buccia
Siete del partito che non ama il sapore della cipolla? Allora le bucce potranno essere di grande aiuto perché conservano tutto il gusto, l’aroma e i fitocomponenti della cipolla. Per cui ogni qualvolta si preparano le cipolle il consiglio è quello di tenere da parte la buccia, farla essiccare e di aggiungerla alle proprie ricette. Se unita alle preparazioni, a fine cottura la buccia avrà rilasciato nel liquido tutte le proprietà e potrà essere strizzata o si potrà filtrare il brodo. Se invece si decide di frullarla in modo da ottenere una polvere, potrà essere usata come una spezia per insaporire arrosti, salse, verdure ripiene e molti altri piatti.
# Il broccolo, oltre le cime c’è di più
È spesso pensiero comune credere che i gambi del broccolo non siano commestibili. In realtà sono invece fonte inesauribile di svariate ricette e permettono di valorizzare al 100% gli acquisti. Se ad esempio si volesse sperimentare cucinando le orecchiette con i broccoli, il trucco sta nello dedicare qualche minuto in più a tagliare anche le parti più fibrose del gambo a dadini regolari: cuocendo diventeranno tenere e renderanno più ricco il primo. Se invece si usassero le cime per preparare un cous-cous vegetale – per farlo è sufficiente grattugiarle o metterle in un tritatutto e poi condire con olio, spezie, succo di limone, mandorle tritate – tenendo da parte i gambi per un’altra ricetta. Sono moltissimi i piatti che si possono fare con il gambo – a meno che il broccolo non sia freschissimo – il consiglio è di sbucciarlo nelle parti più coriacee. Si potrà ad esempio farne un carpaccio tagliandolo a fettine sottili con l’aiuto di una mandolina. Condire con olio extravergine, succo di limone, scaglie di formaggio stagionato, germogli, noci, servite e gustate.
Obiettivo spreco zero LE CAUSE DELLO SPRECO, LE STRATEGIE PER PREVENIRLO IN CASA
Ma perché si spreca, in casa? Ci dimentichiamo soprattutto di alimenti a ridosso di scadenza, che si deteriorano (46%), ma a volte capita che la frutta e verdura acquistate fossero già sull’orlo della deperibilità (42%) e i cibi venduti erano già vecchi (31%).
Però si ammette anche di comprare troppo (29%) e aver calcolato male il cibo che serviva (28%). E quali sono le conseguenze dello spreco? Gli italiani in questi mesi guardando innanzitutto al costo dello spreco, primo nefasto contraccolpo del cibo gettato per l’85% degli intervistati. Ma subito dopo il pensiero va al pessimo esempio nei confronti dei giovani e dei figli (84%) e all’immoralità di questo comportamento (83%), quindi si pensa allo spreco delle risorse vitali (80%) e alle conseguenze in termini di impatto ambientale e inquinamento (77%). In tema di spreco alimentare, la pandemia ci ha resi migliori o peggiori? «Ci ha costretti a fare un corso accelerato di economia domestica e di educazione alimentare», afferma l’agronomo ed economista Andrea Segrè in un dialogo su Famiglia Cristiana. «Parlo, ovviamente, per la maggioranza degli italiani che hanno potuto permettersi di acquistare il cibo. Chiusi in casa abbiamo fatto un uso migliore del frigorifero per conservare gli alimenti, una spesa più razionale al supermercato, abbiamo ripreso a cucinare anche con gli avanzi. Abbiamo usato le tre erre di riduzione, riciclo e riuso limitando l’economia del superfluo e del dannoso. Una conversione che era già in atto, ma che ha avuto un’accelerazione».
Anno dopo anno cresce la consapevolezza sul valore inestimabile della lotta allo spreco alimentare per contribuire in maniera attiva alla salvaguardia del pianeta, infatti ogni tonnellata di cibo sprecato è responsabile di 4,5 tonnellate di CO2 rilasciate nell’ambiente. Questa crescente sensibilità ha portato importanti traguardi anche nel nostro Paese: nel corso del 2020 il 54% degli italiani ha infatti diminuito o, addirittura annullato gli sprechi alimentari, ricorrendo a strategie che vanno dalla riscoperta degli avanzi in cucina a una maggiore attenzione alla data di scadenza, fino alla spesa a chilometri zero. Lo spreco alimentare non dipende solo dall’attenzione e dalla propensione dei consumatori a garantire la massima resa degli alimenti acquistati, questo si origina ancora prima che il cibo giunga nelle nostre tavole. Ben il 14% del raccolto mondiale, tonnellate e tonnellate di frutta e verdura, si perde ancor prima di raggiungere il mercato perché non è conforme agli standard estetici imposti dai canali di distribuzione o perché subisce dei danni durante il tragitto tra il campo e la vendita o perché non viene conservato con cura. Nel corso del 2020 Babaco Market, il delivery 100% made in Italy di frutta e verdura fuori dall’ordinario che combatte lo spreco che si origina dal campo al mercato, ha recuperato oltre 40 tonnellate di frutta e verdura brutta ma buona che rischiava di andare sprecata a causa di 'difetti fisici'.
