L'arancino è ormai un concept food. Dalla ricetta tradizionale, con declinazioni diverse a seconda della zona siciliana di provenienza, a fritto immancabile in tutte le pizzerie con i giovani chef a sperimentare varianti gustose. La storia è antica, di derivazione araba come tutta la cucina della Sicilia, e fino ad un certo punto degli anni del secolo scorso, prima che si trovasse in tutta Italia, l'arancino ha rappresentato anche uno dei comfort food degli emigranti, un sapore di casa. Il 13 dicembre è l’Arancino Day che coincide con la giornata dedicata a Santa Lucia, patrona di Siracusa. È noto a tutti in Italia il dibattito campanilistico tra la Sicilia Orientale, capitanata dal comune di Catania, dove si dice ‘Arancino’, poiché qui la pietanza ha una forma conica che ricorda il vulcano Etna, e quella Occidentale rappresentata da Palermo, dove la ricetta prende la forma tonda come quella di un’arancia, e si dice ‘Arancina’. Questo storico dibattito ha smosso persino l’Accademia della Crusca, che da anni ha decretato essere corrette entrambe le denominazioni.
Pare che questa pietanza abbia avuto origine durante l’alto-medioevo, in particolare durante la dominazione musulmana della Sicilia. E il commerciante Giambonino da Cremona conferma nelle sue traduzioni di una parte dell’imponente enciclopedia dei cibi orientali ‘Jazla’ il fatto che spesso le pietanze dalla forma tondeggiante nella cultura araba prendevano i nomi dei frutti come ad esempio la palermitana ‘Arancina’. Ma forse quello che davvero può mettere tutti gli abitanti dell’isola d’accordo è il dialetto siciliano per cui entrambi i plurali maschile e femminile convergono nella forma ‘Arancini’.
La panatura croccante degli Arancini, che nei secoli sono diventati uno dei primi esempi di cibi da asporto, oltre a essere particolarmente gustosa è ottimale per conservare il riso e il condimento, e aiuta a mantenere la forma intatta, rendendo quindi la pietanza facilmente trasportabile per brevi tragitti.
Le friggitorie storiche dove trovare questa magnifica ricetta sono tantissime, a partire dal Catanese dove si trovano, una di fianco all’altra, le pasticcerie Savia e Spinella sulla via principale per il passeggio a Catania: la via Etnea. Poi c’è Canusciuti, locale di nuova generazione tra tradizione e innovazione in Via Santa Maria della Lettera. A Palermo possiamo gustare gli Arancini, ad esempio, al Bar Marocco in via Vittorio Emanuele davanti alla Cattedrale, presso il Bar Touring in via Lincoln davanti all’Orto Botanico e al meno noto ma eccellente Bar Turistico in via Com.te San Giuli.
Innumerevoli sono le varianti alla ricetta classica con riso allo zafferano, ragù e piselli. Immancabile la moda con mortadella e pistacchio .
L'arancino classico, la ricetta
Ecco la ricetta degli Arancini, per ritrovare il gusto di questa deliziosa pietanza anche a casa, realizzata dall'Oleificio Zucchi
Ingredienti per 12 arancini:
Per il riso:
500 g di riso Vialone nano
1 l di acqua
100 g di caciocavallo grattugiato
50 g di burro
1 bustina di zafferano
Q.B. / Sale
Per la farcitura:
200 g di macinato misto di manzo e suino
200 g di passata di pomodoro
100 g di piselli sgranati
100 g di caciocavallo
Mezza cipolla
Q.B. / vino rosso
Q.B. / olio extra vergine d’oliva 100% italiano
Q.B. / Sale
Per la panatura:
4 uova
400 g pangrattato
200 g di farina 00
Per friggere
1,5 l di olio Zucchi Fritto Libero!
Preparazione:
Per preparare gli arancini, iniziare cuocendo il riso: portare ad ebollizione l’acqua, aggiungendo sale, zafferano e riso, quindi cuocere a fuoco basso per 12-13 minuti finché l’acqua non è assorbita. Spegnere il fuoco, condire con burro e caciocavallo grattugiato, mescolare bene e trasferire in una teglia a raffreddare.
Nel frattempo, preparare il ripieno: tritare la cipolla e farla soffriggere con olio d’oliva. Aggiungere la carne e far rosolare, poi sfumare con il vino rosso e aggiungere la passata di pomodoro. Lasciare sobbollire per 20 minuti, poi aggiungere i piselli e cuocere per altri 15 minuti, finché il ragù non risulta asciutto. Regolare il sale e lasciare raffreddare.
Tagliare il caciocavallo a cubetti. Quando il riso è freddo, preparare gli arancini: bagnarsi le mani e prendere circa 100 g di riso, appiattirlo, aggiungere il ragù e i cubetti di caciocavallo, per poi formare delle palline (o con la punta, se si segue la tradizione palermitana o catanese).
Passare gli arancini prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato. Friggerli in olio caldo, a 170°C, girandoli spesso fino a doratura. Scolarli su un foglio di carta assorbente, aggiungere sale Q.B. e servirli ben caldi
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