Grazie a una molecola diventa possibile produrre in modo piu' semplice e veloce cioccolato di alta qualita' senza ricorrere a complesse procedure di riscaldamento e raffreddamento. La ricerca, condotta dall'universita' canadese di Guelph e coordinata da Alejandro Marangoni, è pubblicata sulla rivista Nature Communications.
A determinare l'alta qualita' del cioccolato sono le strutture dei cristalli presenti nel burro di cacao, che possono assumere molte forme diverse, ma solo quelle a forma di V conferiscono al cioccolato consistenza, lucidita' e fluidità richieste.
Per ottenere i cristalli a forma di V si ricorre tradizionalmente a un processo di riscaldamento e taglio chiamato temperaggio, che non sempre dà il risultato voluto in termini di qualita'. Il gruppo di ricerca guidato da Marangoni ha messo a punto una tecnica per modificare questo processo aggiungendo al burro di cacao una molecola composta da acidi grassi combinati a glicerolo e acido fosforico.
Mescolata a un campione di cioccolato commerciale, la molecola ha permessi di ottenere ottimi livelli di durezza, lucentezza e microstruttura, senza doverlo temperare. Secondo i ricercatori utilizzare questo metodo potrebbe quindi di ridurre il bisogno di ricorrere a procedure complesse di tempera, ottenendo al tempo stesso un cioccolato di alta qualita' .
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