Preparare la pasta, stendere la
sfoglia rigorosamente con il mattarello, tagliarla e preparare
le specialità della tradizione bolognese, come tagliatelle,
lasagne o i celebri tortellini. Sono questi i compiti principali
della "sfoglina" che le consentono di ottenere la Denominazione
Comunale di Origine "sfogline bolognesi". Si stima che a
svolgere questo tradizionale mestiere in città siano circa in
600, tra donne e uomini.
Il disciplinare De.Co. relativo a questa antica arte è stato
approvato da un'apposita commissione e poi lo scorso novembre
dalla giunta del Comune di Bologna. Il percorso era iniziato a
luglio quando Cna Bologna insieme a due sue aziende - Pastificio
Dalfiume e Sfoglia Rina - ha presentato la proposta per
valorizzare e proteggere una delle tradizioni culinarie più
preziose della città di Bologna e dell'Emilia-Romagna. Le due
realtà sono state premiate con la consegna della De.Co., alla
presenza dell'assessore comunale all'Agricoltura Daniele Ara, a
Palazzo Pepoli.
"Faccio la sfoglia da quasi 40 anni. La difficoltà che
troviamo è quella di reperire personale giovane", spiega Alberto
Solini, titolare del laboratorio Dalfiume, che impiega tutto
l'anno 16 persone, con punte di 22 addetti nel periodo
natalizio. Proprio per far fronte alla domanda crescente di
tortellini e altri prodotti "quest'anno abbiamo preso anche
degli 'sfoglini' - racconta - sono cuochi neodiplomati alla
scuola alberghiera, che hanno voglia di imparare anche l'arte
della pasta".
Fare la sfoglia come da tradizione e traghettarla nel futuro
è la mission di Sfoglia Rina, che vista la forte domanda, ha
"superato i 100 dipendenti, di cui la metà lavorano nel nostro
polo produttivo", spiega Catherine Vancaenegem, da anni a fianco
del marito nell'attività, che sottolinea la necessita di avere
"percorsi formativi seri" per questo lavoro.
"Questo mestiere non può essere relegato a una pratica
'amatoriale': le 'sfogline' professioniste svolgono un ruolo
essenziale nel settore della ristorazione tradizionale e
contemporanea, dove la pasta fresca e ripiena è uno degli
elementi fondamentali", conferma Paolo Carati, Presidente Cna
Area Bologna. Domani, infine, per celebrare la De.Co., a Palazzo
Pepoli alle 11 il professor Angelo Varni terrà una lectio
magistralis.
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