Parlare del cibo, di antiche ricette arrivate ai nostri giorni, lontano dalla deriva edonista che il mangiare ha assunto negli ultimi anni. Il cibo, dunque, come nutrimento del corpo ma anche dell'anima, com'era per i pellegrini, quei viandanti che nei secoli hanno camminato alla ricerca di Dio. Il cibo della sopravvivenza, dunque, semplice nutriente e offerto a chi arrivava da lontano. Ingredienti naturali, energetici, per ricette facili perché il pellegrino non si doveva appesantire ma semplicemente nutrire. E a cucinare questi cibi, il più delle volte, erano i monaci sempre pronti a dare ospitalità a chi percorreva le strade dei pellegrinaggi medioevali più famosi della cristianità, quello verso Gerusalemme , la via Francigena che da Canterbury arriva a Roma e il percorso che, attraverso la Galizia porta a Santiago di Compostela. A raccogliere queste ricette che arrivano direttamente dalle bisacce dei pellegrini, ''profumano di eroismi e sacrifici, di fatica ed entusiasmo, hanno il sapore di terre lontane ma custodiscono anche l'aroma di casa'', è il libro uscito per le edizioni San Paolo, 'Nutrire l'anima', di Andrea Ciucci e Paolo Santor.
Zuppe, polpette, torte rustiche, polenta, stufati ma anche biscotti secchi destinati a durare nel tempo, come la 'galletta dei pellegrini', di cui parla il viaggiatore toscano Leonardo Frescobaldi nel suo 'Viaggio in Terrasanta' del 1385. Un biscotto salato fatto di farina e burro che può durare mesi e accompagnare salumi e formaggi. Quando veniva utilizzato nelle traversate era detto 'biscotto di mare'. E poi la ricetta delle polpette di agnello, le cosiddette 'kibbeh arabe' riportata dallo scrittore francese Pierre Loti, nel suo ''Un viaggio attraverso il Sinai'', da lui mangiate nel monastero-fortezza di Santa Caterina sul monte Sinai. Si passa quindi ai ravioli 'à l'ail des ours', un cibo di confine, il piatto tipico dell'Ospizio del San Bernardo, un edificio massiccio sul valico svizzero, a 2400 metri di altezza, a metà strada tra fortezza, convento e rifugio di montagna, che rappresenta una delle tappe più impegnative del pellegrinaggio lungo la via Francigena. Il luogo è da circa un millennio la sede dei canonici regolari di Sant'Agostino. Il loro compito è accogliere i viandanti. Per questo l'ospizio, non più accessibile da metà ottobre con le auto, ha un'attenta previsione delle scorte di cibo che prevede ogni anno una tonnellata e mezza di carne, altrettanto di verdure, una tonnellata di patate, 130 forme di formaggio e 650 chili di pane.
Tra le ricette dei pellegrini non mancano i dolci, come la 'torta dei bischeri', offerta a chi si recava nel pisano in occasione della festa del crocefisso dei miracoli il 28 aprile. La torta, fatta di riso, cioccolato, uvetta, frutta candita, uova e cannella, è arrivata dal XVI secolo fino ai giorni nostri. Altro dolce, ancora in uso lungo il cammino verso Santiago de Compostela, è la 'tarta de Santiago', dalla caratteristica croce latina, una spada a forma di fiordaliso, disegnata sulla sommità del dolce con lo zucchero a velo. Semplice e gustoso è infine è il piatto tipico a base di fave, che veniva offerto e si mangia ancora il 10 dicembre in occasione della festa a Loreto, in memoria della traslazione della casa della Madonna. Una tradizione secolare che avrebbe avuto origine nel 1294 quando vennero accesi i fuochi per rischiarare il cammino degli angeli che volando di notte portarono la casa di Nazareth a Loreto. In realtà alcuni documenti attestano che il trasporto avvenne per mare su navi crociate. In ogni caso gli studi effettuati sulle pietre della casa, custodita nella basilica, confermerebbero l'origine palestinese della costruzione.
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